Презентация по теме полуфабрикаты из мяса. Блюда из птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

Введение

Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1 . Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2 .

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные	У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные	Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Котлеты	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет.
Пожарские котлеты	Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами	Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие, находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».

После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.

Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В . «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.
2. Анфимова Н.А . «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И . «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П . «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А . «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А . «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю . «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.
8. Усов В.В . «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З . «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

2. Классификация

Блюда из птицы
Блюда из с/х птицы
Отварные
- тушка
целиком
Припущенные
- филе
- бедро
- голень
- кнели
На пару
- кнели
- филе
- бедро
- голень
целиком
Жареные
основным
способом
Блюда из пернатой дичи
Тушеные
порционны
ми
кусками
мелкими
кусками
порционными
кусками
Запече
нные
- филе
Жарка
- целиком
- порциионными
кусками
Тушение
-порционными
кусками
мелкими
кусками

3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

1. Выпрессовывание влаги
Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
t 60 С и выше потеря влаги
(дегидратация)
экстрактивных веществ)

Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

2.Вытапливание жира
Жир → при варке потери 30-35%
→ при жарке потери 40-45%
вытапливание

3.Размягчение мяса птицы

t 90 C и выше
Коллаген
деструкция
глютин
(размягчение
тканей)
4. Образование новых вкусовых
веществ

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты должны быть правильной
формы и способа разделки, без разрывов
кожи, пеньков на поверхности.
Консистенция упругая, не дряблая.
Поверхность слегка влажная, без слизи.
Цвет бело-розовый.
Запах свойственный свежей птице. Не
гнилостный, кислый.

5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Не крахмалистые и зеленые овощи:
зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
травы, капуста белокочанная, зеленый и
репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
Редис, брюква, редька и репа
Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
корешки петрушки и сельдерея, тыква,
кабачки и патиссоны, цветная капуста.
Из круп – рис.

7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

Для птицы: карри, куркума, мускатный
орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
шалфей, базилик.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
душистый перец, красный перец,
можжевельник

8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

варка на пару и «овощной подушке»,
припускание,
жарка на гриле,
жарка в воке,
жарка на вертеле,
тушение с гарниром и без,
томление в горшочках,
копчение,
запекание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

формование
фарширование
глазирование
измельчение

Глазировать

– от немецкого glasieren –
покрывать глазурью, создавать
блестящую глянцевую поверхность.
Чаще всего глазурью покрывают
кондитерские изделия, заливая их
шоколадом или специально
приготовленной сахарной массой.
Однако глазурь используют также
для придания блеска и создания
красивой глянцевой поверхности
овощей, птицы, мяса и др. В этом
случае для глазирования
используют мед, фруктовые соки и
сиропы.

9.Блюда из отварной птицы

Правила варки птицы

Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
(2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
готовности.
Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
- 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
яблоки, маринованные овощи.

Блюда из отварной птицы

Индейка отварная
Птица под паровым соусом
Котлеты натуральные из филе птицы под
соусом паровым с грибами
Кролик отварной (соус - сметанный с
луком или томатный с вином)
Кнели из птицы

по технологии SOUS
VIDE технологии низко
температурного
приготовления пищи
(вакууматор,
низкотемпературная
термобаня)
Помыть и почистить
грибы, отварить,
порезать

Фаршированная строчками куриная ножка

Отделить косточку от
мяса, аккуратно,
чтобы не порвать кожу

Фаршированная строчками куриная ножка

Очистить косточку и
аккуратно отрезать

На сливочном масле
обжариваем лук парей
и грибы, с
прованскими травами
и молотым перцем
Расстилаем пищевую
пленку на доске,
выкладываем ножку

Фаршированная строчками куриная ножка

Косточку вставляют
через дырку наружу
Немного надрезают
мясо, солят, перчят, и
фаршируют грибами и
кусочками сливочного
масла, формуют
Солят, перчят сверху, и
обсыпаем прованскими
травами. Заворачивают
в первый слой пленки

Фаршированная строчками куриная ножка

Подкручивают пленку,
сворачивая плотный
рулет
Завязывают, и
закатывают плотно
несколькими слоями
пленки, ваккуумируют
и варят в
низкотемпературной
термобанпе 2 часа при
65 С

Фаршированная строчками куриная ножка

Соус: Обжаривают
строчки и
шампиньоны, мелко
порезанные, с
демиглассом.
Добавляют красное
вино, прованские
травы, и уваривают
соус.

Кнели из птицы

10. Блюда из жареной птицы, кролика

Правила жарки тушек птицы

Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
на плите до образования корочки по всей поверхности
тушки.

Правила жарки тушек птицы

Обжаренные тушки ставят в жарочный
шкаф (температура не более 200°С) на 15
мин для доведения до готовности.

Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
поливают горячим бульоном. Противни с птицей
ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
250°С, затем температуру понижают до 160°С.

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
перед жаркой рекомендуется отварить до
полуготовности.

Жареную домашнюю птицу перед подачей на
стол нарезают порционными кусками. Вначале
отделяют крылышки и ножки, потом боковую
часть, после чего делят тушку пополам в
поперечном направлении и нарезают эти
половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
так, чтобы придать им форму целой тушки.

Жареные утиные грудки

Сделайте
крестообразные
надрезы.
Грудки посолите и
поперчите с обеих
сторон.

Жареные утиные грудки

Тупой стороной ножа
снимите с грудки влагу,
образовавшуюся под
воздействием соли. Если мы
этого не сделаем, кожица
слишком сильно зажариться.
Положите утиные грудки на
разогретую сковороду кожей
вниз. Желательно сковороду
со съемной ручкой, которую
можно поставить в духовку.
Поставьте сковороду на
сильный огонь.

Жареные утиные грудки

Обжарьте грудки на
сильном огне до
коричневой корочки с
двух сторон.

Жареные утиные грудки

Снова переверните грудки
кожей вниз и поставьте в
разогретую до 200
градусов духовку на 10
минут.
Через 10 минут достаньте
грудки из духовки и сразу
переложите на тарелку.
Оставьте отдохнуть на 1-2
минуты.

Жареные утиные грудки

Через пару минут
нарежьте грудки
ломтиками не толще 1
см.

Утка с финиками и облепихой

Филе утиное 150, сахар 40,
облепиха 30, имбирь 5,
финики 60. вода 30, щепа
ольховая 10, ревень 40, соль
цветочная 3

Утиная грудка 250, вино сухое белое
70,портвейн 70, масло сливочное 30,
сахар 30, соль, перец черный
молотый, чипс апельсиновый 10,
ростки дайкона 30

Банкетная подача утки

Гусь жареный с яблоками

Подготовленного гуся посолим,
нафаршируем яблоками,
очищенными от сердцевины и
нарезанными дольками. Отверстие
в брюшке зашить. В таком виде
гуся положим спинкой на
сковороду, добавим 0,5 стакана
воды и поставим в духовой шкаф
жаримся. Во время жарения гуся
необходимо несколько раз
поливать вытопившимся жиром и
соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
ч.
Из готового гуся удалим нитки,
вынем ложкой яблоки, поместим
их на блюдо, гуся разрубим и
уложим на яблоки.

Блюда из жареной птицы

Названия блюда
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Цыплята
Табака № 459
Гусь, утка
фаршированные
№ 451
Кролик по –
столичному №
456
Котлеты
фаршированные
Вид
полуфа
бриката
Состав
рецептур
ы
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача

Названия
блюда
Вид
полуфабриката
Состав
рецептуры
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача
Цыплята табака
Распластанная
тушка
Соль, чеснок,
сметана
Жарка на
сковороде под
прессом
Помидо
ры,
зелен.
лук,
лимон
Целиком или
разрезанные
пополам, соус
ткемали или
точенный
чеснок
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Порцион. Куски
рябчика,
куропатки,
тетерева,
фазана, глухаря
Соус сметанный
Жарка
порион.
кусков,
прогревание в
соусе
Жаре
ный
картоф
Соус
сметанный
Котлеты
фаршированные
Котлеты из
филе птицы
Фарш: грибы,
молочный соус
Во фритюре,
до готовности
– жарочный
шкаф
Карто
фель
жаренны
й во
фритюре
,
зеленый
горош.
На крутонах,
поливают сл.
маслом. Соус
красный с
вином

Котлеты по-киевски

Размороженную вымытую
курицу положить на спинку,
отрубить крылышки, чтобы
удобнее было отделять грудку с
косточкой. Для получения двух
филе куриной грудки на
косточке следует острым ножом
аккуратно провести вдоль
ребер, чтобы отделить филе с
двух сторон. При этом нужно
срезать грудку вместе с
плечевой костью.

Котлеты по-киевски

Получаем две грудки на
косточках и еще по маленькому
кусочку филе с внутренней
стороны каждого куска.
Очистить филе от кожи.
Положить их внутренней
стороной вверх. Надрезать
филе от середины вдоль в обе
стороны и распластать каждый
кусочек так, чтобы поместилась
начинка. Затем филе нужно
аккуратно отбить.

Котлеты по-киевски

В небольшую емкость сложить
измельченную зелень петрушки
с подтаявшим мягким
сливочным маслом и солью.
Тщательно перемешать до
получения однородной массы.
Подрубить (или подрезать)
белые сухожилия в нескольких
местах, чтобы котлеты не
съежились в процессе
приготовления.

Котлеты по-киевски

С помощью двух столовых
ложек сделать две формы из
масла. Положить в морозилку
на 3-5 мин. Это нужно для того,
чтобы форма из мягкого масла
не расплылась.
Вынуть из морозилки,
положить на филе. Завернуть
котлету, используя маленькие
куски филе.

Котлеты по-киевски

Пока котлеты
подмораживаются 3-5
мин. в морозилке, нужно
взять заготовленную
емкость, разбить туда два
яйца. Вылить молоко. С
помощью венчика сделать
льезон.
Достать котлеты из
морозилки.

Котлеты по-киевски

Затем следует
поперчить котлеты и
обвалять их сначала в
муке пшеничном
хлебе, потом в яйце с
молоком.

Котлеты по-киевски

Обвалять котлеты в
панировке. Потом опять
обмакнуть их в льезон и
опять в панировку.
Двойная панировка нужна
для того, чтобы корочка
киевской котлеты была
более твердая, хрустящая
и не разваливалась при
жарке.

Котлеты по-киевски

Готовые котлеты положить на
разделочную доску. Аккуратно
примять панировку, чтобы она
не сыпалась с котлет. Если
покажется, что корочка
недостаточно плотная, опять
обмакнуть котлету в льезон и
сухари. Налить в емкость для
фритюра масло и разогреть до
200° С (когда появятся
пузырьки). Также разогреть
духовку до 200° С.

Котлеты по-киевски

Затем по очереди
поджарить котлеты во
фритюрном масле до
золотистой корочки
(около 5 мин.), после
чего довести их до
готовности в духовке в
течение 10 мин.

Котлеты по-киевски

Можно подавать на
крутоне.
Гарнир- зеленый
горошек, картофель
жареный во фритюре,
сложный гарнир
Поливают сливочным
маслом

Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

Как правильно есть «Котлету покиевски»:
1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
рядом с косточкой.
3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
Приятного аппетита!

Фаршированные крылышки

Замочить крупные
куриные крылышки на
2 часа в холодной
воде.

Фаршированные крылышки

Фарш: пропустить через
мясорубку куриное мясо.
Спассеровать лук и
морковь. Добавить мелко
нарезанный сладкий
красный перец,
пассеровать еще 3-4 мин.
Приправить зирой,
паприкой, солью и перцем
красным, снять с огня и
остудить.
Смешать подготовленный
куриный фарш с овощами.

Фаршированные крылышки

Надломить каждое
крылышко в суставе
(не повреждая кожу).
Поддеть куриную кожу
пальцами и
постепенно отделить
ее от мяса до
надломленного
сустава.
Отвернуть кожу вверх,
закатав ее как рукав.

Фаршированные крылышки

Отрезать косточку с
мясом и продолжать
отделять и закатывать
кожу до следующего
сустава.Так же
отрезать косточку с
мясом.

Фаршированные крылышки

Останется кожа –
кармашек с
последним суставом
крыла.
Срезать мясо с
косточек, порубить и
добавить в фарш.
Перемешать.

Фаршированные крылышки

Плотно
нафаршировать
кармашки крыльев,
края завернуть,
сколоть зубочисткой
или сшить, посолить,
поперчить и смазать
оливковым маслом.

Фаршированные крылышки

Уложить
фаршированные крылья
на смазанный
оливковым маслом
противень.
Жарить в духовке при
температуре 195
градусов, периодически
переворачивая, до
готовности.
Готовые крылышки
выложить на блюдо

Крылья помыть,
обсушить, отрезать
первую фалангу.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Смешать: соевый соус,
красный бальзамик,
мед, горчицу,
оливковое масло,
табаско.
Добавить мелко
нарубленный чеснок,
имбирь, сельдерей,
перец.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Замариновать крылья
минут на 30минут.
Запечь в духовке при 180С
30 минут, время от
времени поливая их
маринадом.
На сочке от жарки
приготовить соус: упарить
жидкость вдвое,
лимонный сок или
бальзамик, соль с перцем.
Соус процедить.
Подавать со спагетти и
соусом

Слайд 2

ЦЕЛЬ УРОКА

Обучающая:Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса: отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.

Слайд 3

Воспитательная:Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования. Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд. Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.

Слайд 5

Формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Слайд 6

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ ПОТРОШЕНИЕ ОБСУШИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

Слайд 7

Птица отварная

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи с двух сторон Вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Слайд 8

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Слайд 9

Варианты подачи

Слайд 10

ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

Слайд 11

Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки

Слайд 12

Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции

Слайд 13

Варианты подачи

Слайд 14

Шницель по-столичному

У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

Слайд 15

На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

Слайд 16

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Слайд 17

Филе утки жареное

Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.

Слайд 2

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

Слайд 3

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 4

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Шея свиная Лопатка свиная Заднетазовая часть (свинина) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Лопаточная часть

Слайд 5

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Слайд 6

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Гуляш из свинины Шницель из свинины Бефстроганов

Слайд 7

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Слайд 8

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

Слайд 9

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.

Слайд 10

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Слайд 11

Слайд 12

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.

Слайд 13

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п/ф производят панированными и не панированными.

Слайд 14

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты(фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Слайд 15

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 16

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зразы - тефтели - рулеты - фрикадельки

Слайд 17

Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют. Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют. Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 18

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Слайд 19

Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованнуюмякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в 1,5-2%-ыйраствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования. Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Слайд 20

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

Слайд 21

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%. Мозг говяжий В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%. Печень говяжья

Слайд 22

Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%. Почки говяжьи Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%. Рубец

Слайд 23

Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и хорошо промывают. Сердце говяжье Все субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде

Слайд 24

Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%. Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2л на 1кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.

Посмотреть все слайды