Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Одоогоор ажлын HTML хувилбар байхгүй байна.
Та доорх холбоос дээр дарж бүтээлийн архивыг татаж авах боломжтой.
Үүнтэй төстэй баримт бичиг
Хүйтэн амттан бэлтгэх технологи. Хөлдөөсөн чихэрлэг хоол: шинж чанар, төрөл зүйл, бэлтгэл. Органолептик арга, хүйтэн амттангийн бэлэн байдал, чанарыг тодорхойлох. Дизайн сонголт, аяга таваг засах арга техник.
туршилт, 2015 оны 03-р сарын 15-нд нэмэгдсэн
Нарийн төвөгтэй хүйтэн, халуун амттан бэлтгэх үндсэн арга. Хүйтэн, халуун амттан бэлтгэх янз бүрийн аргуудыг хослуулах сонголтууд. Үндсэн бүтээгдэхүүнийг нэмэлт найрлагатай хослуулан эв найртай амттан бий болгоно.
дадлагын тайлан, 2015 оны 05-р сарын 04-ний өдөр нэмэгдсэн
Хүйтэн халуун цехэд иж бүрэн хүйтэн, халуун амттан бэлтгэх технологийн процесс. Зуурмагийг дуусгах төрөл. Ажлын байрны зохион байгуулалт. Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт. Халаалт, хөргөлтийн төхөөрөмжийг ажиллуулах ерөнхий дүрэм.
дадлагын тайлан, 2016 оны 04-р сарын 3-нд нэмэгдсэн
Зайрмаг, шоколад, марципан, дорнын амттан, зефир, тирамису, төрсөн өдрийн бялуу, цагаан гаатай талх хийх гадаад төрх, технологийн түүх. Алдартай амттан хийх жоруудын танилцуулга - согтуу шербет, шатаасан алим, шоколадаар бүрхэгдсэн жимс.
танилцуулга, 2010 оны 11/23-нд нэмэгдсэн
Өнөөдрийг хүртэл амттан үүсч, боловсронгуй болсон түүх. Найрлагын онцлог, тууштай байдал, бүрэлдэхүүн хэсэг, амт, хэсгийн хэмжээ. Дэлхийн хамгийн үнэтэй амттанууд. Амттаны ашиг тус, хор хөнөөл. Амттаны чимэглэл, чимэглэл, flambéing.
курсын ажил, 2014/02/14 нэмэгдсэн
"Шафран" ресторанаас үзүүлж буй үйлчилгээний жагсаалт. Брэндийн хүйтэн амттан бэлтгэх технологийн процесс. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, шөл зэргийг хуваах, чимэглэх зориулалттай хүйтэн цехийн ажлыг зохион байгуулах.
дадлагын тайлан, 2015 оны 02-р сарын 25-нд нэмэгдсэн
Шоколадны фондю, фламбе амттан, зуурсан гурилан шарсан жимс, шарсан махыг чимэглэх техникийн шинж чанар, онцлог. Old Town ресторан дахь нийтийн хоолны газарт орчин үеийн амттангийн нэр төрлийг бий болгох. Амттангаар үйлчлэх дүрэм.
курсын ажил, 2014-09-05 нэмэгдсэн
Тэдгээрийг наалдамхай будаа, зуслангийн бяслаг, цагаан талх эсвэл жигнэмэг дээр үндэслэн бэлтгэдэг. Бүтээгдэхүүнийг сэвсгэр болгохын тулд зодуулсан өндөгний цагаан нэмнэ. Пудинг нь зууханд эсвэл уураар жигнэсэн байна. Бэлэн болсон идээг хэсэг хэсгээр нь хувааж, амтат сүмсээр үйлчилнэ.
Хүйтэн пудинг.
Шар нь элсэн чихэрээр нунтаглаж, хүйтэн сүүгээр шингэлнэ. Ванилийн жигнэмэгийг нилээд жижиглэсэн, өндөг-сүүний хольц руу хийнэ. Жигнэмэг хавдах үед бэлтгэсэн үзэм, ваниллин, ташуурдуулсан өндөгний цагаан нэмнэ. Идээний хэвийг цөцгийн тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, идээний хольцыг тавиад 230...250С-т жигнэнэ. Хэрэв пудинг нь уураар жигнэж байвал нунтагласан элсэн чихэрээр хэвийг нь цацна. Бэлэн болсон идээг бага зэрэг хөргөж тавган дээр тавьж, эргэн тойронд нь жимсний сироп эсвэл чангаанзны сүмс хийнэ. Та соусыг соустай саванд үйлчилж болно. Ваниль жигнэмэгийн оронд та хуурай хөвөн бялуу (хөвөн пудинг) хэрэглэж болно.
Цагаан будааны пудинг.
Будаа, үзэм зэргийг ангилж, угаана. Өндөгний цагааныг шараас нь ялгаж авдаг. Наалдамхай будааны будаа нь сүү, усны холимогоор чанаж болгосон. Бэлэн будаа 60С хүртэл хөргөж, цөцгийн тос, өндөгний шарыг элсэн чихэрээр нунтаглаж, үзэм нэмээд хольж, ваниллин нэмнэ. Сэвсгэр хөөс үүсэх хүртэл цагааныг цохиж, хольцтой хольж, тунгаахгүйн тулд сайтар хутгана. Мөөгөнцөр эсвэл жигд хуудсыг тосоор тосолж, нунтагласан талхны үйрмэгээр цацаж, идээний хольцыг тарааж, хөгцийг ¾-ээр дүүргэнэ, учир нь дулааны боловсруулалтын явцад массын хэмжээ нэмэгддэг. Гадаргууг цөцгийтэй тосоор тосолж эсвэл тосоор асгаж, 250С-ийн температурт зууханд шатааж, температурыг аажмаар 200С хүртэл бууруулна. Пудинг жигнэсний дараа 25-30 минут буцалгана. Бэлэн болсон идээ нь гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдастай бөгөөд 5-10 минутын турш хөргөж, дараа нь идээ тавагны хананы ард хоцорч эхэлнэ. Мөөгөнцөрөөс салгасны дараа хэсэг хэсгээр нь хувааж, жижиг хэлбэрээр бэлтгэсэн идээ бүхэлд нь үйлчилж, тавган дээр тавиад амтат чангаанз эсвэл жимсний соусаар хийнэ.
Та мөн усан ваннд буцалгаж идээ бэлдэж болно.
Гурьевская будаа.
Наалдамхай үрийн будаа нь шатаасан сүүнд чанаж, 70С хүртэл хөргөж, элсэн чихэр, ваниллин, ташуурдсан цагаанаар нухсан шар нэмнэ. Хэсэгчилсэн хайруулын тавгийг тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, будаа давхарга тавьж, самар цацаж, жигнэсэн сүүгээр тосолсон сүүний хөөсөөр хучдаг. Дараа нь будааны давхаргыг дахин тавь. Гадаргууг нунтагласан элсэн чихэрээр цацаж, халуун тогоочийн зүүгээр хээ түрхэж, зууханд жигнэнэ. Бэлэн будаа нь шинэхэн, лаазалсан жимс, чихэртэй жимсээр чимэглэгдэж, шарсан бүйлсээр цацна. Жижиг таваг дээр будаатай хайруулын тавган дээр тавь. Apricot sauce нь соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.
Энэхүү бялууг өндөг-сүүний холимог эсвэл ташуурдсан цагаан нэмсэн жимс, жимсгэний нухаш дээр үндэслэн бэлтгэдэг. Бэлэн болсон суфле нь сэвсгэр, сайн бор өнгөтэй байх ёстой. Суфлег чанаж дууссаны дараа шууд жигнэж байсан саванд хийж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Хүйтэн сүү эсвэл цөцгий тусад нь үйлчилдэг.
Ванилийн суфле.
Өндөгний шарыг элсэн чихэрээр нунтаглаж, гурил, ваниллин нэмнэ. Холимог халуун сүүгээр шингэлж, өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана. Өндөгний цагааныг цохиж, үүссэн масс руу нэмнэ. Суфле нь хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавигдаж, зууханд шатаасан байна.
Алимнаас янз бүрийн амтат хоол бэлтгэдэг: шатаасан алим, алимтай шарлотт, зуурсан гуриланд шарсан алим, будаатай алим гэх мэт.
Элсэн чихэртэй шатаасан алим.
Бүтэн алимыг хэмжээ, боловсорч гүйцсэн зэргээр нь ангилж, угааж, хальсалж, жигд хуудсан дээр тавьж, элсэн чихэр эсвэл татсан махаар дүүргэж (үзэм, самартай зуслангийн бяслаг, хатаасан чангаанз, самартай зөгийн бал гэх мэт) жигнэнэ. зуух. Хүйтэн эсвэл халуунаар амтат сүмс, цөцгий, чанамалаар үйлчилнэ.
Зуурсан гуриланд шарсан алим (хан боргоцой).
Хальсалсан алим (лаазалсан хан боргоцой) зүсмэлүүдийг хувааж, элсэн чихэрээр цацна. Шингэн зуурмаг (зуурмаг) бэлтгэ. Алимны (хан боргоцой) зүсмэлүүдийг зуурсан гуриланд дүрж, дараа нь халаасан тосонд (гүн шарсан) хуурна. Дууссан алимыг нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Apricot сумсыг тусад нь үйлчилдэг.
Дарсанд чанаж болгосон алим.
Алимыг хэсэг болгон хуваахгүйгээр хальслаарай. Усанд элсэн чихэр, халуун ногоо нэмээд бага зэрэг буцалгасны дараа алимыг тэнд хийж буцалгаад буцалгана - алим буцалгахгүй, задрахгүй байх нь чухал.
Бэлтгэсэн алимыг шилэн вааранд хийж, тэдгээрийн хөндийгүүдийг гүзээлзгэний чанамалаар дүүргэх нь нэг төрлийн дүүргэлт юм. Алимны шөлийг дахин буцалгаж, хагас цагийн турш хоол хийж, жижиглэсэн бүйлс, үзэм, жүржийн хальс нэмж, дарс асга. Шөл бэлэн болж, хангалттай хөргөсний дараа алим дээр хийнэ.
Шарлотт алимтай.
Алимыг хальсалж, 2-3 мм зузаантай зүсмэлүүд эсвэл жижиг шоо болгон хувааж, элсэн чихэр, шанцайгаар цацна. Хэрэв алим нь өтгөн махтай бол тэдгээрийг бага хэмжээний усаар буцалгана.
Хуучирсан талхнаас царцдасыг зайлуулна. Үйрмэгийг 0.5 см зузаантай тэгш өнцөгт зүсмэлүүд болгон хуваасан Талхаас үлдсэн царцдасыг шоо болгон буталж, хатааж, алимтай холино. Талхны зүсмэлүүдийг нэг талдаа өндөг, сүү, элсэн чихэр хольж норгож, дараа нь шарлотт жигд таваг дээр (чийгшүүлсэн талыг нь доош нь) хийнэ. Мөөгөнцөрийг алимны дүүргэгчээр дүүргэж, дээр нь ижил талхаар дүүргэсэн, гэхдээ чийгтэй талыг нь дээш нь тавьдаг. Гадаргууг үлдэгдэл элсэн чихэрээр дэвтээж, 180...200С-т шаргал болтол нь жигнэнэ. Бэлэн болсон charlotte нь хэвэнд 10 минутын турш хадгалагдаж, дараа нь таваг эсвэл таваг дээр тавьдаг. Явахдаа чангаанзны соусаар цацна. Соусыг тусад нь үйлчилж болно.
Жимс жимсгэнэтэй шарсан талх.
Царцдас нь улаан буудайн талхнаас таслагдаж, 5 мм-ийн зузаантай зүсмэлүүд болгон хувааж, өндөг, сүү, элсэн чихэр (өндөг-сүүний холимог) холимогт дэвтээж, алтан шаргал өнгөтэй болтол маргарин дээр хоёр талдаа шарсан байна. Явахдаа сиропоор халаасан жимс, жимсгэнэ, шарсан croutons дээр тавьж, чангаанзны соусаар цацна.
Жимс, жимсгэнэ бүхий сагс.
Богино жигнэмэгээр хийсэн сагсыг хальсгүй, үрийн үүргүй чанасан алимны зүсмэлүүдээр дүүргэдэг. Суллахаасаа өмнө чангаанзны соусаар цацна. Сагсанд алимны оронд гүзээлзгэнэ эсвэл бөөрөлзгөнө хийж, дээр нь гүзээлзгэнэ эсвэл бөөрөлзгөнө сумс хийж болно.
Жигнэсэн банана.
Нэг гадил жимсийг хальснаас нь салгаж, хагас, уртаар нь (өөрөөр хэлбэл 1 жимсийг 4 хэсэгт хуваана). Дөрөвдүгээр хэсгийг зүссэн талыг нь дээш харуулан тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад нэн даруй (гадил харанхуйлахаас өмнө) нимбэгнээс шахсан шүүсээр цацна. Эхлээд нунтагласан шанцай, дараа нь үйрмэг болгон жижиглэсэн шоколадаар цацна. Үлдсэн гадил жимсний хагасыг таглаад шанцай, шоколадтай үйлдлийг давтана.
Үйлчлэхдээ бэлэн болсон амттан дээр өтгөрүүлсэн сүү, шингэн зөгийн бал эсвэл ямар нэгэн амтат сироп хийнэ.
Ликертэй шарсан жимс.
Энэ хоолыг бэлтгэхийн тулд та гадилыг ижил том хэсэг болгон хувааж, ликёр (жүрж) зөгийн балтай хольж, энэ хольцыг гадил жимсний дээр асгаж, 1 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь гадил жимсний шингэнийг зайлуулж, гадил жимсийг шорлог дээр боож, 5 минутын турш шарж, үе үе ликёр, зөгийн балтай холино.
Алимны амтат омлет.
Энэ хоолыг бэлтгэхийн тулд та алимыг үрийн үүрнээс хальслах хэрэгтэй (хэрэв арьс нь зөөлөн байвал үлдээх, хатуу бол хальсыг нь хальслах), жижиг шоо болгон хувааж, цөцгийн тосонд зөөлрүүлэх хүртэл хуурч (та нэмж болно) жижиглэсэн шанцай). Омлетны хольц бэлтгэж, цөцгийн тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийнэ, бэлтгэсэн алимыг тавиад, омлетыг өнхрүүлж, бүх талаас нь хуурна. Цөцгийтэй хамт үйлчил.
Жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэтэй чихмэл омлет.
Жимсээс үр, нүхийг зайлуулна. Бэлтгэсэн жимс, жимсгэнийг элсэн чихэр сиропоор буцалгана. Бэлтгэсэн омлет дээрээ жимс, жимсгэний дүүргэгчийг тавиад талыг нь нугалж, өнхрүүлээрэй. Бэлэн болсон омлетыг нунтаг элсэн чихэрээр цацна (та буталсан ванилийн сахартай хольж болно).
Flambing.
Шатаалтыг ихэвчлэн зочдын өмнө хийдэг. Flambere дуугарах үед коньяк нь гал авалцах хүртэл халааж, бэлэн хоолыг түүн дээр хийнэ. Согтууруулах ундаа шатсаны дараа тодорхой сайхан үнэр, амт үүсдэг. Flambéed амттанг янз бүрийн аргаар бэлтгэж болно.
Шатаасан жимс.
Шинэхэн жимсийг зүсмэл болгон хувааж, нунтагласан элсэн чихэр нэмсэн цөцгийн тосонд шарсан, эсвэл элсэн чихэр эсвэл халуун ногоотой сиропоор чанаж болгосон. Бэлтгэсэн жимсийг халааж, асаасан ром, коньякаар хийнэ. Согтууруулах ундаа шатаах үед жимсийг үйлчлэх таваг руу шилжүүлж, гал асаах процесс явуулсан савнаас соустай хийнэ. Жимс жимсгэнэ нь тодорхой хоолонд тохирсон соустай болсны дараа шатаадаг. Жижиглэсэн самар, үрж жижиглэсэн шоколад, ташуурдуулж тос нэмээд үйлчил.
ХҮЙТЭН, ХАЛУУН АМТТАЙ ЦОГЦОЛБОР БЭЛТГЭХ ҮЙЛДВЭРИЙН ЗОХИОН БАЙГУУЛАЛТ
Хэсэг 1. Хоол хийх үйл явцыг зохион байгуулах, нарийн төвөгтэй хүйтэн амттан бэлтгэх.
Сэдэв 1.1. Халуун, хүйтэн амттан бэлтгэх ерөнхий дүрэм.
1. Хоол тэжээл дэх амттангийн ач холбогдол, тэдгээрийн ангилал.
2. Амттан бэлтгэх түүхий эдийг урьдчилан бэлтгэх.
3. Хүйтэн амттан бэлтгэх, түгээх технологи.
4. Халуун амттан бэлтгэх, түгээх технологи.
5. Нарийн төвөгтэй амттангийн дизайн, чимэглэлийн техник.
6. Халуун, хүйтэн амттангийн сүмс.
7. Чихэрлэг хоолны чанарт тавигдах шаардлага.
8. Амттай халуун хүйтэн амттангаар үйлчилнэ.
Амттан (Франц хэлнээс Desserrer - тайван, тайван, хөнгөн болгох). Энэхүү франц хэллэг нь үйлчлэх дарааллаар гурав, тавдугаарт байгаа эсэхээс үл хамааран ширээний эцсийн хоолыг хэлхэд дэлхий даяар хэрэглэгддэг. Энэ нэр томъёо нь 16-р зуунаас эхлэн Европын бүх хэлэнд нэвтэрсэн. Орос хэлэнд "амттан" гэдэг нэр томъёог 1652 оноос хойш мэддэг болсон. Үүнээс өмнө орос хэлний "заедки" гэдэг үгээр солигдсон бөгөөд энэ нь 18-р зуунд "хөнгөн зууш" гэсэн ойлголт бий болсноор ялангуяа тохиромжгүй болсон. Зуушыг хоолны дуршилаас ялгахад хэцүү болсон тул 18-р зууны дунд үеэс "зууш" гэдэг үг Оросын хоолны нэр томъёоноос алга болж, тэр цагаас хойш зөвхөн "амттан" гэсэн үг хэрэглэж эхэлсэн. Үүнтэй төстэй үйл явц Европын бусад хэлүүд болох англи, герман хэл дээр тохиолдсон бөгөөд "ширээний дараа" (nachtisch) гэдэг үгийг Францын хоолны "амттан" гэсэн илүү нарийн ойлголтоор сольжээ.
Амттангийн утга учир - ханасан байдлыг бүү нэм, харин эсрэгээр, оройн хоолны дараах хүндийн мэдрэмжийг тайвшруулж, хүнийг унтахыг бүү хүс. Тийм ч учраас амттан нь Францын хоолны нарийн утгаараа зөвхөн зууш эсвэл бүхэл бүтэн хоолны төгсгөлд хэрэглэдэг амтат хоол биш, харин үргэлж хөнгөн, сэтгэл сэргээсэн хоол юм.
Амттанд зориулсан халуун ундаанд цай, кофе багтсан хэвээр байгаа бөгөөд энэ нь хоолыг "түлхэх" төдийгүй ерөнхий байдлыг сайжруулж, хоол боловсруулах үйл явцыг хурдасгаж, үдийн хоолны дараа хүндрэх мэдрэмжийг арилгадаг.
Амттан - Энэ бол хоолыг дуусгах хоол юм. Хэдийгээр энэ хоол нь энгийн байсан ч амжилттай амттан нь сайхан амтат амтны ачаар мартагдашгүй болгоно. Тиймээс өөрийн цэсэнд багтсан бусад бүх хоолноос илүү амттанг анхаарч үзэхийг зөвлөж байна. Амттан нь тууштай байдал, найрлага, амт, порцын хэмжээгээр ялгаатай байж болно.
1. Чихэрлэг хоолны ангилал.
Амтат хоолны төрөл нь маш олон янз байдаг. Амтат хоолонд шинэ, хөлдөөсөн жимс, жимсгэнэ, компот, вазелин, царцмаг, мусс, самбука, цөцгий, суфле, пудинг, croutons, Гурьев будаа, алимны хоол гэх мэт орно.
Амтат хоолыг ихэвчлэн хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг.
Хүйтэн (үйлчилгээний температур 12-150С байх ёстой);
Халуун (үйлчилгээний температур 70-750С байх ёстой).
Хүйтэн хоол нь эргээд дараахь байдлаар хуваагдана.
Шинэ болон хөлдөөсөн жимс, жимсгэнэ;
компот;
Самбука;
Цөцгий ба цөцгий;
Зайрмаг.
Халуун нь:
пудинг;
алимны аяга;
Гурилтай чихэрлэг хоол болон бусад.
Гэсэн хэдий ч олон амтат хоолыг халуун, хүйтэн аль алинд нь үйлчилдэг (шатсан алим, жимсний татсан махтай бин гэх мэт).
Тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд элсэн чихэр, жимс, жимсгэнэ, самар, төрөл бүрийн жимс, жимсгэний шүүс, ханд, сироп, түүнчлэн өндөг, сүү, цөцгий, гурил, үр тарианы бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Амтат хоолонд агуулагдах амт, амтлагч бодисууд нь ваниллин, шанцай, цитрусын хальс, нимбэгийн хүчил, кофе, какао, дарс гэх мэт.
Амьтан, ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнийг гельжүүлэгч бодис болгон ашиглаж болно - желатин, ердийн болон өөрчлөгдсөн цардуул, агароид, фурселларан, түүнчлэн натрийн алгинат, пектин бодис.
Амттаны төрөл
Амттан нь ихэвчлэн чихэрлэг байдаг (жишээ нь, бялуу, зайрмаг), гэхдээ жимс, самар, бяслаг, элсэн чихэргүй чихэрээр хийсэн амтат амттан байдаг. Нэмж дурдахад бүх чихэрлэг хоол нь амттан биш, жишээлбэл, Хятад хоолонд амттан биш амтат махан хоол байдаг. Хятадад та элсэн чихрийн оронд чинжүү, цагаан гаатай чихэр олж болно. Америкчуудын уугуул иргэд Европчууд ирэхээс өмнө элсэн чихрийн оронд чинжүү, халуун ногоотой шоколад хийдэг байжээ. Оросын хоолонд ч гэсэн чихэргүй амттан байдаг - жишээлбэл, хар түрс. Бяслаг нь Францын сонгодог амттан гэж тооцогддог.
Дараах нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг амттангаар үйлчилж болно.
· бялуу, жигнэмэг, вафли, маффин, бялуу;
· төрөл бүрийн амттан, зефир, цөцгийтэй хоол;
· амтат жимс, жимсгэний холимог (жимсний салат гэж нэрлэдэг);
· шүүс, содтой ус, компот, вазелин;
· чихэрлэг сүү, шоколад, жимс, жимсгэний мусс, цөцгий, царцмаг;
· зайрмаг, зайрмагны амттан;
· амттан нь цай, какао, кофе, зайрмагтай кофе (café glacé) байж болно;
· тусгай амттан дарс - нэг үгээр хэлбэл "гурав дахь хоол" болгон үйлчилж болох бүх зүйл.
Амттаныг янз бүрийн аргаар үйлчилдэг: тэдгээр нь хэсэгчилсэн, хүйтэн эсвэл халуун байж болно; амттанг буфет хэлбэрээр үйлчилж болох бөгөөд энэ нь олон янзаар таалагддаг: жишээлбэл, зарим амттан нь халуун, зарим нь хүйтэн эсвэл бүр хөлдөөсөн, бүх төрлийн амтат боов, мусс, бялуу, түүнчлэн олон төрлийн жимс, шоколадтай байдаг.
Талх нарийн боов.Энэ төрлийн амттанд бялуу, жигнэмэг, ороомог, маффин, нарийн боов, боов, бялуу, вафли орно.
Сүүтэй амттанЧихэрлэг амттай олон хүмүүс үүнд дуртай байдаг. Нэрнээс нь харахад энэ амттан нь сүүг агуулдаг. Дүрмээр бол цагаан идээний амттан нь илчлэг ихтэй байдаггүй бөгөөд тэдгээрийн дараа ходоодонд хүндийн мэдрэмж төрдөггүй. Ийм амттан нь зайрмаг, төрөл бүрийн сүүний мусс, царцмаг, тараг, амтат ааруул бяслаг, масс зэрэг орно. Сүүний амттан нь олон оронд, ялангуяа Францад түгээмэл байдаг.
Шоколадтай амттанТэд какао агуулсан нь гарцаагүй. Үүнд шоколадан чихэр, шоколад орно.
Жимстэй амттанхалуун орноос бидэн дээр ирсэн. Энэтхэг, Хятад, Итали, Египет гэх мэт.Уур амьсгалтай Орост чамин жимс ургуулах нь бодитой бус юм. Өнөөдөр жимсний амттанг жилийн аль ч үед үйлчилж болно. Маш түгээмэл жимсний амттан нь хуваагддаг. Энэ бол гадил жимсний амттан юм. Банана хальсалж, зүсэж, ванилийн зайрмаг дээр тавьдаг. Энэ хоолыг амтат сиропоор дүүргэж, интоороор чимэглэсэн байна.
Жимсний амттанд мөн вазелин орно. Энэхүү амттанг Францын тогооч нар зохион бүтээжээ. Энэ нь шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн жимс, сироп эсвэл жүүсээр хийгдсэн бөгөөд бэлтгэх явцад желатин нэмдэг. Цэлцэгнүүр хатуурах үед энэ нь желатин тууштай байдлыг олж авдаг. Цэлцэгнүүр бэлтгэхэд хамгийн чухал зүйл бол баялаг өнгө, ил тод байдалд хүрэх явдал юм. Хэрэв жимсний хэсгүүдийг вазелин дээр нэмбэл бүгд тодорхой харагдах ёстой - вазелин нь тунгалаг байх ёстой.
Амттан нь парфет эсвэл цагаан идээ байж болно: өнөөдөр өндөр чанартай сүү орлуулагчийн ачаар чихэрчид маш сайн парфет амттан бэлтгэдэг.
Сорбетамтат, сэвсгэр хөлдөөсөн амттан нь олон төрлийн өнгөний хослол, гайхалтай амт, тэр дундаа шинэхэн жимсний амтыг агуулсан байдаг. Заримдаа бүр архи согтууруулах ундааг найрлагад нь нэмдэг. Маш нарийн тууштай, давамгай амттай сорбет нь их хэмжээний хоолны дараа онцгой сайн байдаг.
Жигнэх шаардлагатай амттан нь туршлага, тэвчээр шаарддаг. Чихэр хийх нь онцгой урлаг тул гал тогооны өрөөнд ердийн тогоочоос гадна нарийн боовны тогооч бас байдаг. Боовны дэлгүүр нь гал тогооны тусдаа хэсэг юм.
Амттан ямар байх нь маш чухал юм. Энэ нь өнгөний схемээр гоо зүйн, тааламжтай байх ёстой. Эхлээд бид нүдээрээ "иддэг" нь мэдэгдэж байгаа бөгөөд үүний дараа л таваг туршиж үзэх хүсэл төрдөг.
Зайрмаг- Энэ бол маш алдартай амттан юм. Энэ нь сүү, парфаит, жимс, нэмэлтүүд (жигнэмэг, хатаасан жимстэй) байж болно. Зөөлөн зөөлрүүлэхийн тулд үйлчлэхээс хэдхэн минутын өмнө зайрмагийг хөлдөөгчнөөс гаргаж авахыг зөвлөж байна. Энэ нь зайрмагны амт, тогтвортой байдлыг сайжруулдаг. Үүнээс гадна үүнийг хэсэг болгон хуваахад хялбар байх болно.
Күүки- Энэ бол бас амттан эсвэл маш сайн амттан юм. Энэ нь кофетой төгс зохицдог - жигнэмэгийг аяга халуун ундаанд дүрж зөөлрүүлж, кофе эсвэл шоколадтай амтыг нь "хуваалцах" боломжтой.
Хэрэв та зуурсан гурилан дээр суурилсан амттан хийхээр шийдсэн бол үйлчлэхээсээ өмнө нэн даруй жигнэх нь дээр, дараа нь таны амттан шинэхэн, төгс байх болно.
Холимог амттан .Энэ бүлэгт багтана пудинг, суфле, мусс.
Пудинг- маш ер бусын амттан. Энэ нь будаа, цагаан талх дээр суурилдаг. Заримдаа дүүргэлт нь зөвхөн жимс төдийгүй мах байж болно. Эхэндээ энэ хоолыг янз бүрийн аяга тавагны үлдэгдлээс бэлтгэсэн бөгөөд тэдгээрийг бүхэлд нь нэгтгэсэн. Энэ "эвлэл"-ийг идээ гэж нэрлэх болсон. Пудингийг задрахгүйн тулд ямар нэгэн зүйлээр барьж байх ёстой. Үүнийг хийхийн тулд тэд сүү эсвэл архи (коньяк, ром) бүхий өндөгний холимог бэлтгэсэн.
Суфле- Энэ бол хөнгөн бөгөөд агаартай амттан юм. Үүний үндэс нь өндөг юм. Түүнээс гадна цагааныг тусад нь ташуурддаг бөгөөд энэ нь амттанг агаартай болгодог. Мөн шар нь бусад найрлагатай хослуулсан: зуслангийн бяслаг, жимс, хүнсний ногоо, тэр ч байтугай үр тариа. Үр дүн нь өтгөн цөцгийтэй төстэй масс байх ёстой. Бэлэн болсон суфле нь шинэхэн жимс, жимсгэнэ, нимбэг, жүржийн хэсэг, цөцгий, эсвэл жижиглэсэн самар эсвэл сараалжтай шоколадаар цацаж болно.
Мусс- хөөс үүсэх хүртэл ташуурдуулсан хөргөсөн вазелин. Дүрмээр бол муссын үндэс нь зарим төрлийн үнэрт суурь юм - шүүс, жимсний нухаш, шоколад, усан үзмийн дарс гэх мэт Үүнд өндөгний цагаан (хөөс үүсгэх) ба желатин (хөөсийг засах) нэмнэ.
Дорно дахины амттан
Эдгээр амттан нь Оросын ердийн амттангаас эрс ялгаатай. Бүх нууц нь хоол хийх технологи, ашигласан найрлагад байдаг. Дорно дахины амттангийн үндэс нь чамин жимс, самар байдаг нь ойлгомжтой. Өмнө нь дорно дахины амттан нь алттай тэнцэхүйц үнэтэй байсан нь мэдэгдэж байна. Арабчууд амттандаа ид шидийн хүч өгдөг байв. Дүрмээр бол дунд бүсэд ургадаггүй зөгийн бал, жимсний байгалийн шүүс нь дорнын амттан дээр чихэрлэг амтыг нэмдэг.
Амтат хоолны төрөл нь маш олон янз байдаг. Амтат хоолонд шинэ, хөлдөөсөн жимс, жимсгэнэ, компот, вазелин, царцмаг, мусс, самбука, цөцгий, суфле, пудинг, croutons, Гурьев будаа, алимны хоол гэх мэт орно.
Амтат хоолыг ихэвчлэн хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг.
Хүйтэн (үйлчилгээний температур 12-150С байх ёстой);
Халуун (үйлчилгээний температур 70-750С байх ёстой).
Хүйтэн хоол нь эргээд дараахь байдлаар хуваагдана.
Шинэ болон хөлдөөсөн жимс, жимсгэнэ;
компот;
Самбука;
Цөцгий ба цөцгий;
Зайрмаг.
Халуун нь:
пудинг;
алимны аяга;
Гурилтай чихэрлэг хоол болон бусад.
Гэсэн хэдий ч олон амтат хоолыг халуун, хүйтэн аль алинд нь үйлчилдэг (шатсан алим, жимсний татсан махтай бин гэх мэт).
Тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд элсэн чихэр, жимс, жимсгэнэ, самар, төрөл бүрийн жимс, жимсгэний шүүс, ханд, сироп, түүнчлэн өндөг, сүү, цөцгий, гурил, үр тарианы бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Амтат хоолонд агуулагдах амт, амтлагч бодисууд нь ваниллин, шанцай, цитрусын хальс, нимбэгийн хүчил, кофе, какао, дарс гэх мэт.
Амьтан, ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнийг гельжүүлэгч бодис болгон ашиглаж болно - желатин, ердийн болон өөрчлөгдсөн цардуул, агароид, фурселларан, түүнчлэн натрийн алгинат, пектин бодис.
Амттаны төрөл
Амттан нь ихэвчлэн чихэрлэг байдаг (жишээ нь, бялуу, зайрмаг), гэхдээ жимс, самар, бяслаг, элсэн чихэргүй чихэрээр хийсэн амтат амттан байдаг. Нэмж дурдахад бүх чихэрлэг хоол нь амттан биш, жишээлбэл, Хятад хоолонд амттан биш амтат махан хоол байдаг. Хятадад та элсэн чихрийн оронд чинжүү, цагаан гаатай чихэр олж болно. Америкчуудын уугуул иргэд Европчууд ирэхээс өмнө элсэн чихрийн оронд чинжүү, халуун ногоотой шоколад хийдэг байжээ. Оросын хоолонд ч гэсэн чихэргүй амттан байдаг - жишээлбэл, хар түрс. Бяслаг нь Францын сонгодог амттан гэж тооцогддог.
Дараах нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг амттангаар үйлчилж болно.
· бялуу, жигнэмэг, вафли, маффин, бялуу;
· төрөл бүрийн амттан, зефир, цөцгийтэй хоол;
· амтат жимс, жимсгэний холимог (жимсний салат гэж нэрлэдэг);
· шүүс, содтой ус, компот, вазелин;
· чихэрлэг сүү, шоколад, жимс, жимсгэний мусс, цөцгий, царцмаг;
· зайрмаг, зайрмагны амттан;
· амттан нь цай, какао, кофе, зайрмагтай кофе байж болно;
· тусгай амттан дарс - нэг үгээр хэлбэл "гурав дахь хоол" болгон үйлчилж болох бүх зүйл.
Амттаныг янз бүрийн аргаар үйлчилдэг: тэдгээр нь хэсэгчилсэн, хүйтэн эсвэл халуун байж болно; амттанг буфет хэлбэрээр үйлчилж болох бөгөөд энэ нь олон янзаар таалагддаг: жишээлбэл, зарим амттан нь халуун, зарим нь хүйтэн эсвэл бүр хөлдөөсөн, бүх төрлийн амтат боов, мусс, бялуу, түүнчлэн олон төрлийн жимс, шоколадтай байдаг.
Талх нарийн боов.Энэ төрлийн амттанд бялуу, жигнэмэг, ороомог, маффин, нарийн боов, боов, бялуу, вафли орно.
Сүүтэй амттанЧихэрлэг амттай олон хүмүүс үүнд дуртай байдаг. Нэрнээс нь харахад энэ амттан нь сүүг агуулдаг. Дүрмээр бол цагаан идээний амттан нь илчлэг ихтэй байдаггүй бөгөөд тэдгээрийн дараа ходоодонд хүндийн мэдрэмж төрдөггүй. Ийм амттан нь зайрмаг, төрөл бүрийн сүүний мусс, царцмаг, тараг, амтат ааруул бяслаг, масс зэрэг орно. Сүүний амттан нь олон оронд, ялангуяа Францад түгээмэл байдаг.
Шоколадтай амттанТэд какао агуулсан нь гарцаагүй. Үүнд шоколадан чихэр, шоколад орно.
Жимстэй амттанхалуун орноос бидэн дээр ирсэн. Энэтхэг, Хятад, Итали, Египет гэх мэт.Уур амьсгалтай Орост чамин жимс ургуулах нь бодитой бус юм. Өнөөдөр жимсний амттанг жилийн аль ч үед үйлчилж болно. Маш түгээмэл жимсний амттан нь хуваагддаг. Энэ бол гадил жимсний амттан юм. Банана хальсалж, зүсэж, ванилийн зайрмаг дээр тавьдаг. Энэ хоолыг амтат сиропоор дүүргэж, интоороор чимэглэсэн байна.
Жимсний амттанд мөн вазелин орно. Энэхүү амттанг Францын тогооч нар зохион бүтээжээ. Энэ нь шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн жимс, сироп эсвэл жүүсээр хийгдсэн бөгөөд бэлтгэх явцад желатин нэмдэг. Цэлцэгнүүр хатуурах үед энэ нь желатин тууштай байдлыг олж авдаг. Цэлцэгнүүр бэлтгэхэд хамгийн чухал зүйл бол баялаг өнгө, ил тод байдалд хүрэх явдал юм. Хэрэв жимсний хэсгүүдийг вазелин дээр нэмбэл бүгд тодорхой харагдах ёстой - вазелин нь тунгалаг байх ёстой.
Амттан нь парфет эсвэл цагаан идээ байж болно: өнөөдөр өндөр чанартай сүү орлуулагчийн ачаар чихэрчид маш сайн парфет амттан бэлтгэдэг.
Сорбетамтат, сэвсгэр хөлдөөсөн амттан нь олон төрлийн өнгөний хослол, гайхалтай амт, тэр дундаа шинэхэн жимсний амтыг агуулсан байдаг. Заримдаа бүр архи согтууруулах ундааг найрлагад нь нэмдэг. Маш нарийн тууштай, давамгай амттай сорбет нь их хэмжээний хоолны дараа онцгой сайн байдаг.
Жигнэх шаардлагатай амттан нь туршлага, тэвчээр шаарддаг. Чихэр хийх нь онцгой урлаг тул гал тогооны өрөөнд ердийн тогоочоос гадна нарийн боовны тогооч бас байдаг. Боовны дэлгүүр нь гал тогооны тусдаа хэсэг юм.
Амттан ямар байх нь маш чухал юм. Энэ нь өнгөний схемээр гоо зүйн, тааламжтай байх ёстой. Эхлээд бид нүдээрээ "иддэг" нь мэдэгдэж байгаа бөгөөд үүний дараа л таваг туршиж үзэх хүсэл төрдөг.
Зайрмаг- Энэ бол маш алдартай амттан юм. Энэ нь сүү, парфаит, жимс, нэмэлтүүд (жигнэмэг, хатаасан жимстэй) байж болно. Зөөлөн зөөлрүүлэхийн тулд үйлчлэхээс хэдхэн минутын өмнө зайрмагийг хөлдөөгчнөөс гаргаж авахыг зөвлөж байна. Энэ нь зайрмагны амт, тогтвортой байдлыг сайжруулдаг. Үүнээс гадна үүнийг хэсэг болгон хуваахад хялбар байх болно.
Күүки- Энэ бол бас амттан эсвэл маш сайн амттан юм. Энэ нь кофетой төгс зохицдог - жигнэмэгийг аяга халуун ундаанд дүрж зөөлрүүлж, кофе эсвэл шоколадтай амтыг нь "хуваалцах" боломжтой.
Хэрэв та зуурсан гурилан дээр суурилсан амттан хийхээр шийдсэн бол үйлчлэхээсээ өмнө нэн даруй жигнэх нь дээр, дараа нь таны амттан шинэхэн, төгс байх болно.
Холимог амттан . Энэ бүлэгт багтана пудинг, суфле, мусс.
Пудинг- маш ер бусын амттан. Энэ нь будаа, цагаан талх дээр суурилдаг. Заримдаа дүүргэлт нь зөвхөн жимс төдийгүй мах байж болно. Эхэндээ энэ хоолыг янз бүрийн аяга тавагны үлдэгдлээс бэлтгэсэн бөгөөд тэдгээрийг бүхэлд нь нэгтгэсэн. Энэ "эвлэл"-ийг идээ гэж нэрлэх болсон. Пудингийг задрахгүйн тулд ямар нэгэн зүйлээр барьж байх ёстой. Үүнийг хийхийн тулд тэд сүү эсвэл архи (коньяк, ром) бүхий өндөгний холимог бэлтгэсэн.
Суфле- Энэ бол хөнгөн бөгөөд агаартай амттан юм. Үүний үндэс нь өндөг юм. Түүнээс гадна цагааныг тусад нь ташуурддаг бөгөөд энэ нь амттанг агаартай болгодог. Мөн шар нь бусад найрлагатай хослуулсан: зуслангийн бяслаг, жимс, хүнсний ногоо, тэр ч байтугай үр тариа. Үр дүн нь өтгөн цөцгийтэй төстэй масс байх ёстой. Бэлэн болсон суфле нь шинэхэн жимс, жимсгэнэ, нимбэг, жүржийн хэсэг, цөцгий, эсвэл жижиглэсэн самар эсвэл сараалжтай шоколадаар цацаж болно.
Мусс- хөөс үүсэх хүртэл ташуурдуулсан хөргөсөн вазелин. Дүрмээр бол муссын үндэс нь зарим төрлийн үнэрт суурь юм - шүүс, жимсний нухаш, шоколад, усан үзмийн дарс гэх мэт Үүнд өндөгний цагаан (хөөс үүсгэх) ба желатин (хөөсийг засах) нэмнэ.
Нарийн төвөгтэй хүйтэн амттан. Энэ ямар ойлголт вэ? Нэрнээс нь тайлахад хялбар байдаг. Амттан нь ойлгомжтой. Цай эсвэл ундаанд зориулсан чихэрлэг хоол. Хүйтэн гэдэг нь хөргөсөн гэсэн үг. Цогцолбор, магадгүй тэдгээрийг бэлтгэхэд хэцүү байдаг тул тэдгээр нь хэд хэдэн давхаргаас бүрддэг - вазелин эсвэл бялуу, цөцгийн нарийн төвөгтэй бэлтгэл, амттан чимэглэл, найрлагын нарийн төвөгтэй найрлага. Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн нарийн төвөгтэй хүйтэн амттанг ГОСТ-ийн дагуу бэлтгэдэг (ямар ч тохиолдолд ийм байдлаар бэлтгэх хэрэгтэй). Жишээлбэл, "Шувууны сүү" хэмээх сонгодог нарийн төвөгтэй амттанг авч үзье.ГОСТ-ийн дагуу "Шувууны сүү"
ЗХУ-ын үеийн эх орон нэгтнүүдийн дунд хамгийн алдартай нарийн төвөгтэй амттан. Олон жилийн турш энэ нь ЗХУ-ын оршин суугчдын дуртай амтат амттануудын нэг байсан. Энэ бол дэлхий дээрх цорын ганц бялуу юм (дашрамд хэлэхэд манай нарийн боовны тогооч патент авсан), янз бүрийн хувилбар бүхий олон арван жортой. Дэлхийн өнцөг булан бүрт байгаа кондитерууд үүнийг нимбэг, жимс жимсгэнэ, хүнсний будаг болон бусад найрлагатай жигнэж өгдөг. Эдгээр бүх жоруудын хувьд тодорхой ГОСТ стандартууд байдаг.
Гэхдээ Гост жорын нарийн төвөгтэй байдал нь тэдгээрийн "", эс тэгвээс цөцгий нь зөвхөн агар-агар нэмсэн байдаг. Энэ бол далайн байцаагаар хийсэн гельлэг бүтээгдэхүүн юм. Агар-агар нь желатинтай төстэй амттай (бэлтгэсэн тавагны эцсийн амтанд), гэхдээ үүнтэй хамт бүтээгдэхүүн нь илүү зөөлөн, сул байдаг. Өөрөөр хэлбэл, хэрэв та "Шувууны сүү" хэмээх нарийн төвөгтэй хүйтэн амттан бэлтгэхээр шийдсэн бол агар-агараар бэлтгэхийг зөвлөж байна. Гэхдээ гэртээ желатин ашиглан ийм бялуу бэлтгэх нь илүү хялбар байдаг.
Гэрийн шувууны сүү
Манай вэбсайтаас та ГОСТ-ийн шаардлагаас хамаагүй хялбар бэлтгэсэн "Шувууны сүү" гар хийцийн амттангийн олон жорыг олох боломжтой. Энд желатин хэрэглэдэг, бэлэн хөвөн бялуугаар жигнэхгүйгээр, тэр ч байтугай манна цөцгийтэй бялуу юм. Дашрамд хэлэхэд сүүлчийн сонголтыг туршиж үзэхээ мартуузай. Бялуу нь аманд хайлдаг гялалзсан маннатай суфлетэй, хамгийн зөөлөн болж хувирдаг. Мөн ГОСТС нь хоолны сургууль, нарийн боовны дэлгүүрүүдийн ханан дотор үлдэх болтугай)). Тэнд тэдэнтэй хамт байх нь илүү аюулгүй.
