Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний сэдэвт илтгэл. Шувууны мах. Шувууны махыг нарийн төвөгтэй хоол хийх арга техник

Танилцуулга

Үйлдвэрлэлийн сургалт нь оюутнуудад практик ур чадвар олгох хамгийн үр дүнтэй арга юм. Үйлдвэрлэлийн сургалтын мастерын үндсэн ажлын нэг бол оюутнуудад үйлдвэрлэлийн түүхий эд, бараа материал, тоног төхөөрөмжид болгоомжтой хандах хандлагыг төлөвшүүлэх явдал юм. Ажлын байран дээрх сургалтын үйл явцыг хамгийн үр дүнтэй, сонирхолтой болгохын тулд мастер сайтар бэлтгэх ёстой.

Нээлттэй хичээлийн зорилго:

• Хичээлийн үеэр оюутан бүр шувууны аж ахуй, ан амьтан боловсруулах, тэдгээрээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх практик ур чадвар, чадварыг эзэмшсэн байх ёстой.
• Хичээлийн явцад оюутан бүр шувууны болон агнуурын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ түүхий эдийг зөв тооцоолж сурах, жорын цуглуулгыг ашиглах чадвартай байх ёстой.

Хичээлийн явц

Зохион байгуулалтын хэсгийн дараа дээр дурдсан сэдвээр оюутнуудаас санал асуулга явуулна. Хутгатай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дүрмийг сануул. Шаардлагатай бол шувууны болон агнуурын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлийг тайлбарлаж үзүүлнэ. Хадгалах нөхцөл, нөхцлийн талаар оюутнуудад сануул. Шувууны болон ангийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын шаардлагад оюутнуудын анхаарлыг хандуулах. Хүлээн авсан мэдээллээ нэгтгэхийн тулд оюутнуудаас асуулт асуу. Оюутнууд зорилго, технологи, хоол хийх үйл явц, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин, бэлэн тавагны гарц зэргийг бичнэ.

Оюутнуудыг ажлын байранд байрлуулж, оюутан бүрт бие даасан даалгавар бүхий даалгаврын карт тараана. Ажлын байрны зохион байгуулалт, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн бэлэн байдал, түүнчлэн газруудын ариун цэврийн нөхцөлийг шалгана уу. Оюутнуудын ажилд практик туслалцаа үзүүлэх. Ажлын горимыг зөв хийж, аюулгүй ажиллагааны дүрэм журмыг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг шалгаарай. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явцад гарч болох алдаа, согогийн төрлийг оюутнуудад тайлбарлах. Ажлын явцад түүхий эд, бүтээгдэхүүнтэй ажиллахдаа эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөхөд хяналт тавих.

Хичээлийн үндсэн хэсэг

Шувууны мах, агнуурын булангаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд филеийг арилгаж, цэвэрлэх хэрэгтэй. Боловсруулсан шувуу эсвэл агнуурын сэг зэмийг нуруун дээр нь хөлийг нь чиглүүлж, хажуугийн арьс, махыг нь зүсэж, хөлийг нь хойш татаж, зүсэх тавцан дээр тавьдаг.

Цээжний булчингаас арьсыг зайлуулна. Дараа нь гулуузыг цээжин хэсгийг нь харуулан эргүүлж, хөхний ясны цухуйсан хэсгийн ясны нэг талын булчинг хурц хутгаар зүсэж, ясыг хүрээтэй зүсэж, нэг буланг авна. Үүний дараа хөхний ясны нөгөө талын булчинг тайрч, нөгөө булангийн хэсгийг нь таслана.

Үүссэн филе нь цэвэрлэгддэг. Үүнийг хийхийн тулд дотоод булчинг (жижиг филе) гадна булчингаас (цагаан филе) салга. Жижиг булангийн шөрмөсийг сугалж, махыг нь зоддог. Том булангийн хувьд салаа ясыг зайлуулж, мөрний ясыг целлюлоз, шөрмөсөөс цэвэрлэж, богиносгож, 3-4 см үлдээж, ясны өтгөрүүлсэн хэсгийг таслав (намуу лакок).

Дараа нь филеийг хүйтэн усанд норгож, дотор талыг нь дээш нь харуулж, гадна талын хальсыг нь таслан тавцан дээр тавина. Үүний дараа том буланд уртааш зүсэлт хийж, филе нээгдэнэ.

Шувууны мах, агнуурын махнаас дараахь хоолыг бэлтгэдэг: "Нийслэлийн хэв маягийн тахиа", "Нийслэлийн хэв маягийн тахиа", байгалийн котлет, талхтай котлет, Киевийн котлет (Хүснэгт 1-ийг үзнэ үү. Шувууны болон ангийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. филе).

"Нийслэлийн шувууны аж ахуй, ан амьтан" хоолны заавар, технологийн газрын зургийг толилуулж байна Хавсралт 1. Татсан шувууны мах, эсвэл чимэн гоёгтой агнуурын булангийн котлетийн заавар, технологийн зургийг энд үзүүлэв. Хавсралт 2.

Хүснэгт 1
Шувууны болон агнуурын булангийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

"Нийслэлийн шувууны аж ахуй эсвэл ан амьтан" (Шницель нийслэл)	Том булангийн мөрний ясыг тайрч, буланг нь цэвэрлэж, онгойлгоно. Дараа нь бага зэрэг цохиж, 2-3 газар шөрмөсийг нь тасдаж, дээр нь жижиг булан тавиад том булангийн ирмэгээр бүрж, зууван хэлбэртэй болгоно. Lezone-д дэвтээсэн, царцдасгүй хуучирсан улаан буудайн талхны талханд талх, тууз болгон хуваасан.
Байгалийн котлетууд	Ястай том, цэвэрлэж, онгойлгосон буланд шөрмөсийг 2-3 газар зүснэ. Зүссэн хэсэгт жижиг филе хийж, том булангийн ирмэгийг дундуур нь нааж, жижиг буланг бүрхэж, зууван хэлбэртэй болгоно.
Талхтай котлетууд	Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байгалийн котлет шиг бэлтгэж, дараа нь лезонд дүрж, цагаан талханд хийнэ.
Тахианы мах Киев	Ястай том, цэвэрлэж, нээсэн буланг бага зэрэг цохиж, шөрмөсийг нь тайрч, жижиг булангаас зүссэн мах эсвэл том булангийн зүсмэлүүдийг үүссэн зүслэг дээр байрлуулна. Хөргөсөн цөцгийн тосыг хиам болгон хийж, бэлтгэсэн булангийн дунд байрлуулж, дээд хэсгийг нь үлдсэн жижиг булангаар таглаж, том буланг боож өгнө. Дараа нь тэдгээрийг лезонд дүрж, цагаан талханд хийж, дахин лезонд чийгшүүлж, дахин цагаан талханд хийж, цөцгийн тосыг хөлдөөх хүртэл хөргөгчинд хадгална.

Котлетын массын хувьд тахиа, цацагт хяруул, зулзаган тахиа, хар, ятуу, модлог, гургуудыг хэрэглэдэг. Шувууны сэг зэмээс булангийн нухаш, хөлийг, агнуурын сэг зэмээс (хурга, ятуунаас бусад) зөвхөн булангийн мах хэрэглэдэг. Целлюлозыг яс, арьснаас нь салгаж, дотоод өөхний хамт мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн царцдасгүй талх, давс нэмээд сайтар хольж, мах бутлуурын дундуур дахин хийж, дараа нь цохино. Та тоглоомын котлет масс руу газрын чинжүү нэмж болно. Дотор өөх тосыг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар сольж болно. Шувууны котлетын массаас дараахь зүйлийг бэлтгэсэн: котлет, Пожарскийн котлет, махан бөмбөлөг, шампиньоноор дүүргэсэн жижиглэсэн шувууны махны бөмбөг, zrazy, махан бөмбөлөг (Хүснэгт No 2-ыг үзнэ үү. Шувууны болон агнуурын махны котлет массаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн).

Хүснэгт 2
Шувууны болон агнуурын махнаас хагас боловсруулсан котлет масс бүтээгдэхүүн

Котлет	Котлетын массыг хэсэгчлэн хувааж, цагаан талхтай, котлет хэлбэртэй болгоно.
Пожарскийн котлетууд	cutlet масс 3-4 хэсэг болгон бууруулсан байна. Нэг порцоор талх нарийн боов (жижиг шоо эсвэл тууз) хийж, өндгөвч хэлбэртэй хавтгай хэлбэртэй болгоно.
Цохилтууд	Котлетын массыг хэсэгчлэн хувааж, цагаан талхаар бүрж, махны бөмбөг хэлбэртэй болгоно. Хэрэв махан бөмбөлгийг уураар жигнэх юм бол талханд хийдэггүй.
Шампиньоноор дүүргэсэн жижиглэсэн шувууны бөмбөг	Котлетын массыг хэсэг болгон хувааж, 1 см зузаантай дугуй хэлбэртэй болгож, дунд нь нилээд жижиглэсэн чанасан шампиньонуудыг хийж, ирмэгийг нь нийлүүлж, цагаан талханд хийж, бөөрөнхий хэлбэртэй болгоно.

Хичээлийн эцсийн хэсэг

Ажлыг дүгнэвэл:

1) Шувууны болон агнуурын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд оролцсон оюутнуудын дүнг зарлах.
2) Ажлын явцад гарсан алдааны дүн шинжилгээ, тэдгээрийг арилгах арга замууд.
3) Ажилдаа дуулгавартай, нягт нямбай, шаргуу хөдөлмөрч, авхаалж самбаатай байсан сурагчдыг тэмдэглэ.
4) Дараагийн хичээлийн сэдэв, агуулгын талаар оюутнуудад мэдээлэх.
5) Гэрийн даалгавар өгөх: “Хурдсан материалыг бататга. Шувууны болон агнуурын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх алгоритмыг өөрөө бэлтгэ."

Ажил дууссаны дараа оюутнууд ажлын байраа цэвэрлэх ёстой бөгөөд энэ нь хувийн эрүүл ахуйн стандарт, практик хичээл хийх дүрэмд нийцсэн байх ёстой.

Магистрын хамгийн чухал зорилтуудын нэг бол хөдөлмөрийн үйл явцын элементүүдийг гүйцэтгэхэд оюутнуудын бие даасан байдлыг хөгжүүлэх явдал юм. Сургалтын эхний шатанд өөрийгөө хянах асуудлыг тусдаа баганад жагсаасан технологийн газрын зураг нь үүнд ихээхэн тусалдаг.

Сэтгэлгээг өдөөж, ажлын үйл явцаас сэтгэл ханамжийг нэмэгдүүлэхийн тулд мастер оюутнуудын сэтгэхүйн үйл ажиллагааг үргэлж эрэл хайгуулын үйл явц байхаар чиглүүлэх хэрэгтэй. Оюутнуудын өөрийн гэсэн зүйлийг зохион бүтээх, туршиж үзэх гэсэн бүх төрлийн оролдлогыг багш анхаарч, тэднийг урамшуулах нь маш чухал юм.

Ном зүй:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В.. “Тогооч” мэргэжил олгох үйлдвэрлэлийн сургалт/3-р хэсэг. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш хийх”/Заавар. – М.: “Академи”, 2007, –128 х.
2. Анфимова Н.А.. "Хоол хийх." /Текст. эхлэгчдэд зориулсан гарын авлага проф.
3. боловсрол – М.: “Академи” – 2011, – 328 х.Дубровская Н.И.
4. . “Хоол хийх. Лабораторийн семинар". – М.: “Академи” – 2011, – 240 х.Золин В.П.
5. . "Нийтийн нийтийн хоолны газруудын технологийн тоног төхөөрөмж". /Мэргэжлийн анхан шатны боловсролын сурах бичиг – М.: “Академи” – 2010, – 285 х.Качурина Т.А
6. . "Хоол хийх: ажлын дэвтэр." – М.: “Академи” – 2008, – 160 х.Скакун В.А.
7. . “Мэргэжлийн сургалтын зохион байгуулалт, арга зүй”/Заавар. – М.: “Форум-Инфра-М”, 2009, – 336 х.Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю.
8. . “Хоол хийх. Туршилтын материал.”/Заавар. – М.: “Академи” – 2009, – 400 х.Усов В.В.
9. . "Оросын хоол". – М.: “Академи” – 2008, – 416 х.Шилман Л.З
10. . "Хүнсний үйлдвэрүүдийн технологийн процесс." – М.: “Академи” –2011, –192 х.

Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан. / Эмхэтгэсэн: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. - Нийтлэгч: Лада, Арий, - 2008.

2. Ангилал
Шувууны мах
Шувууны мах
Буцалсан
- гулууз
бүхэлд нь
Уураар хийсэн
- филе
- хонго
- шилбэ
- бууз
- шилбэ
Уураар хийсэн
- филе
- хонго
- гулууз
Хосуудын хувьд
Шарсан
гол
арга зам
Өдтэй тоглоомын аяга
Шарсан
хэсэгчилсэн
ми
хэсэг хэсгээр нь
ми
жижиг
ми
хэсэгчилсэн
Запече
Уураар хийсэн
өгөгдөл
Хайруул
- бүхэлдээ
ми
- хэсэгчилсэн
Гал унтраах
ми
хэсэг хэсгээр нь
ми

- хэсэгчилсэн

1. Чийгийг дарах
Булчингийн уураг → денатураци → жингийн алдагдал 25-28% (эрдсийн алдагдал,
t 60 С ба түүнээс дээш чийгийн алдагдал
(шингэн алдалт)
олборлох)

Дулааны боловсруулалтын үед шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайн махны боловсруулалт

2. Өөх тослох
Хоол хийх явцад өөх тос → алдагдал 30-35% байна
→ шарсан үед алдагдал 40-45% байна.
үзүүлэх

3.Шувууны махыг зөөлөн болгох

t 90С ба түүнээс дээш
Коллаген
сүйрэл
глютин
(зөөлрүүлэх
даавуу)
4. Шинэ амтыг бий болгох
бодисууд

4. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг сонгох чанарын шаардлага, дүрэм

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөв байх ёстой
хэлбэр, зүсэх арга, завсарлагагүй
арьс, гадаргуу дээрх хожуул.
Тууштай байдал нь уян хатан биш, уян хатан байдаг.
Гадаргуу нь бага зэрэг чийгтэй, салиагүй.
Өнгө нь цагаан ягаан өнгөтэй.
Үнэр нь шинэхэн шувууны шинж чанартай байдаг. Үгүй ээ
ялзарсан, исгэлэн.

5. Шувууны махыг бусад найрлагатай хослуулах сонголтууд

Цардуулгүй, ногоон ногоо:
яншуй, dill, селөдерей; оройнууд
улаан лууван, манжин; салат, зэрлэг "ширээ"
ургамал, цагаан байцаа, ногоон болон
сонгино, сармис, өргөст хэмх, хаш,
хонхны чинжүү, ногоон вандуй.
Улаан лууван, рутабага, улаан лууван, манжин
Цардуултай хүнсний ногоо - манжин, лууван, тунхууны,
яншуй болон селөдерей үндэс, хулуу,
цуккини болон хулуу, цэцэгт байцаа.
Үр тарианаас - будаа.

7. Чанасан шувууны махнаас эв найртай хоол хийх халуун ногоо, амтлагчийг сонгох дүрэм

Шувууны хувьд: карри, турмерик, самар
хушга, од гоньд, ганга, маржорам, розмарин,
мэргэн, лаврын.
Тоглоомын хувьд: ганга, орегано,
амтат чинжүү, улаан чинжүү,
арц

8. Нарийн төвөгтэй хоолонд шувууны мах бэлтгэх арга

уураар жигнэх, "ногооны дэр",
тэтгэмж,
шарах,
тогоонд шарах,
нулимж шарж,
чимэн гоёгтой болон гоёл чимэглэлгүй жигнэх,
саванд шаналж,
тамхи татах,
жигнэх.

Нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх янз бүрийн аргуудыг хослуулах сонголтууд:

хэвлэх
чөмөг
шиллэгээтэй
нунтаглах

Бүрхүүл

– Германы glasieren –
пааландах, бүтээх
гялалзсан гялгар гадаргуу.
Ихэнхдээ паалантай хучигдсан байдаг
нарийн боовны бүтээгдэхүүн, тэдгээрийг цутгах
шоколад эсвэл тусгай
бэлтгэсэн чихрийн масс.
Гэсэн хэдий ч пааланг бас ашигладаг
гэрэлтүүлэх, бүтээх
сайхан гялгар гадаргуу
хүнсний ногоо, шувууны аж ахуй, мах гэх мэт Үүнд
шиллэгээ хийх хайрцаг
зөгийн бал хэрэглэх, жимсний шүүс болон
сиропууд.

9. Шувууны махны чанасан хоол

Шувууны махыг буцалгах дүрэм

Тахиа, дэгдээхэйг бага ашигладаг - галуу, нугас
Амталсан шувууны сэг зэмийг бүхэлд нь чанаж болгосон. Тэдгээрийг халуун усанд хийнэ
(1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 2.5 л ус), хурдан буцалгаад халааж, устгана
хөөсөрч, үндэс, сонгино, давс нэмээд 85-90 хэм хүртэл жигнэнэ
бэлэн байдал.
Тахиа хоол хийх хугацаа 20-30 минут, залуу тахианы хувьд - 50-60 минут, хөгшин нь
- 3-4 цаг, галуу, цацагт хяруул - 1-2 цаг, тоглоом - 20-40 минут.
Соус - өндөгтэй цагаан. Хажуугийн таваг - сэвсгэр будаа, нухсан төмс
эсвэл чанасан төмс, ногоон вандуй. Галуу эсвэл нугастай хамт үйлчилдэг
улаан сумс, учир нь хар мах. Хажуугийн таваг - шатаасан, шатаасан байцаа
алим, даршилсан ногоо.

Шувууны махны чанасан хоол

Чанасан цацагт хяруул
Уурын соустай шувууны мах
Байгалийн шувууны филетэй котлет
мөөгтэй уурын амтлагч
Чанасан туулай (соус - цөцгийтэй
сонгино эсвэл дарстай улаан лооль)
Шувууны мах

SOUS технологийг ашиглан
VIDE технологи бага байна
температур
хоол хийх
(вакуум,
бага температур
дулааны банн)
Угааж, цэвэрлэ
мөөгийг буцалгана,
зүсэх

Тахианы хөлийг оёдолоор дүүргэсэн

Ясыг нь салга
мах, болгоомжтой
арьсыг урахгүйн тулд

Тахианы хөлийг оёдолоор дүүргэсэн

Нүхийг цэвэрлэх ба
болгоомжтой таслах

Цөцгийн тос дээр
шарсан сонгино
болон мөөг, хамт
Provencal ургамал
болон газрын чинжүү
Бид хоолоо тараана
самбар дээрх кино,
хөлөө тавь

Тахианы хөлийг оёдолоор дүүргэсэн

Ясыг оруулдаг
нүхээр гарна
Бага зэрэг хайчил
мах, давс, чинжүү, ба
мөөг болон чихмэл
хэсэг цөцгийн тос
тос, хөгц
Дээрээс нь давс, чинжүү, мөн
Прованстай шүрших
ургамал. Боох
киноны эхний давхаргад

Тахианы хөлийг оёдолоор дүүргэсэн

Киног эргүүл
чанга эргэлдэж байна
өнхрөх
Тэд үүнийг уяж,
сайтар өнхрүүлээрэй
хэд хэдэн давхарга
кино, вакуум
болон буцалгана
бага температур
халуун усанд 2 цаг
65 С

Тахианы хөлийг оёдолоор дүүргэсэн

Соус: шарсан
шугам ба
champignons, нилээд
жижиглэсэн, хамт
хагас шил.
Улаан нэмнэ
дарс, провенкал
ургамал, буцалгана
соус.

Шувууны мах

10. Шарсан шувуу, туулайн хоол

Шувууны гулууз махыг хуурах дүрэм

Тахиа, тахиа, тахиа, цацагт хяруул, галуу,
нугас, туулай давсаар үрж, дээр нь буцааж тавьдаг
150С хүртэл өөх тосоор халааж, шарсан жигд хуудас
бүх гадаргуу дээр царцдас үүсэх хүртэл зууханд
сэг зэм.

Шувууны гулууз махыг хуурах дүрэм

Шарсан гулууз махыг хайруулын тавган дээр тавьдаг
кабинет (температур 200 ° C-аас ихгүй) 15
хоол хийж дуусгахад мин.

Том цацагт хяруул, галуу, нугасны сэгийг давсалсан.
Өөх тос багатай шувууны махыг цөцгий, тослог шувууны махаар тосолно
халуун шөл дээр хийнэ. Шувууны махтай жигд тавиур
200 хэмд 10 минутын турш зууханд хийнэ.
250 ° C, дараа нь температурыг 160 ° C хүртэл бууруулна.

Том шувууны гулууз махыг хуурах дүрэм

Хуучин тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруулын сэг зэм
Хайруулын өмнө буцалгахыг зөвлөж байна
хагас бэлэн.

Үйлчлэхээсээ өмнө шувууны махыг шарж идээрэй
ширээг хэсэг болгон хуваасан. Эхэндээ
далавч, хөл, дараа нь хажуу талыг нь салга
хэсэг, үүний дараа гулуузыг хагасаар хуваана
хөндлөн чиглэл ба эдгээрийг таслана
нэг үйлчлэлд хагас.
Шувууны махны жижиглэсэн хэсгүүдийг тавган дээр тавь
Ингэснээр тэдэнд бүхэл бүтэн гулууз хэлбэртэй болно.

Шарсан нугасны хөх

Хий
загалмай хэлбэртэй
бууруулах.
Хөхөө давсалж,
чинжүү хоёулаа
талууд

Шарсан нугасны хөх

Хутганы мохоо тал
хөхний чийгийг арилгах,
дор бий болсон
давсанд өртөх. Хэрэв бид
Бид үүнийг хийхгүй, туранхай
хэт их шарсан.
Нугасны хөхийг дээр нь тавь
арьстай халаасан хайруулын таваг
доош. Хайруулын таваг байвал илүү тохиромжтой
зөөврийн бариултай
зууханд хийж болно.
Хайруулын тавган дээр тавь
хүчтэй гал.

Шарсан нугасны хөх

Хөхөө хуурна
хүртэл өндөр дулаан
бор царцдастай
хоёр тал.

Шарсан нугасны хөх

Хөхөө дахин эргүүлээрэй
арьсыг доош нь доошлуулж, дотор нь байрлуулна
200 хүртэл халаана
зууханд 10 градус
минут.
10 минутын дараа гаргаж ав
зуухнаас болон нэн даруй хөхний
таваг руу шилжүүлэх.
1-2 амрах хүртэл үлдээгээрэй
минут.

Шарсан нугасны хөх

Хэдэн минутын дотор
хөхөө таслах
1-ээс ихгүй зузаантай зүсмэлүүд
см.

Огноо, чацарганатай нугас

Нугасны булан 150, элсэн чихэр 40,
чацаргана 30, цагаан гаа 5,
огноо 60. ус 30, модны чипс
нигүүс 10, зулзаган 40, давс
цэцэгс 3

Нугасны хөх 250, хуурай цагаан дарс
70, порт 70, цөцгийн тос 30,
элсэн чихэр 30, давс, хар перц
нунтаг, жүржийн чипс 10,
Daikon нахиалдаг 30

Нугасны цайллага

Алимтай шарсан галуу

Бэлтгэсэн галууг давслаарай
алимтай зүйлс
үндсэн ба
зүсмэлүүд болгон хуваасан. Нүх
гэдсэнд оёх. Энэ хэлбэрээр
галууг нуруун дээр нь тавь
хайруулын тавган дээр 0.5 аяга нэмнэ
ус хийгээд зууханд хийнэ
шарсан. Галууг шарж байхдаа
хэд хэдэн удаа хэрэгтэй
болгосон өөхөн дээр хийнэ ба
шүүс Галууг шарж 1.5 -2 байх ёстой
h.
Дууссан галуунаас утаснуудыг салгаж,
алимыг халбагаар гаргаж аваад тавь
тэдгээрийг тавган дээр тавьж, галуу цавчих ба
алим дээр тавь.

Шарсан шувууны мах

Хоолны нэрс
Тоглоом шарсан
цөцгий сумс
Тахиа
Тамхи №459
Галуу, нугас
чихмэл
№ 451
Туулай
хөрөнгийн дугаар.
456
Котлет
чихмэл
Харах
хагас фа
bricate
Нийлмэл
жор
с
Арга зам
дулааны
боловсруулах
Чимэглэх
Иннинг

Гарчиг
аяга таваг
Харах
хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
Нийлмэл
жор
Арга зам
дулааны
боловсруулах
Чимэглэх
Иннинг
Тамхины тахиа
Тарх
гулууз
Давс, сармис,
цөцгий
Хайруул
доор хайруулын таваг
дар
Улаан лооль
ry,
ногоон
сонгино,
нимбэг
Бүтэн эсвэл
зүсэх
хагас хагас, соус
tkemali эсвэл
зүссэн
сармис
Тоглоом шарсан
цөцгий сумс
Хэсэг. Хэсэг
Hazel Grouse,
ятуу,
хар өвс,
гургал, хязаалан
Цөцгий сумс
өгөгдөл
хэсэг.
хэсэг,
дотор дулаарч байна
соус
Дулаан
ny
төмс
Соус
цөцгий
Котлет
чихмэл
-аас котлетууд
шувууны филе
татсан мах: мөөг,
сүүний соус
Гүн шарсан
бэлэн болтол
- шарагч
шүүгээ
Карто
fel
шарсан
th in
гүн шарсан
,
ногоон
вандуй
Croutons дээр
усалсан sl.
тос Соус
хамт улаан
дарс

Тахианы мах Киев

Гэсгээсэн, угаасан
тахианы махыг нуруун дээр нь тавь
далавчийг нь цавчих
хөхийг нь салгахад илүү тохиромжтой байсан
яс. Хоёр авахын тулд
тахианы хөхний филе
ясыг хурц хутгаар дага
зөөлөн дагуулах
булангийн махыг салгах хавирга
хоёр тал. Энэ тохиолдолд зайлшгүй шаардлагатай
хамт хөхөө таслах
humerus.

Тахианы мах Киев

Бид тус бүрдээ хоёр хөх авдаг
яс болон бусад жижиг хэсгүүд
дотортой филений хэсэг
хэсэг бүрийн талууд.
Булангийн хальснаас арьсыг зайлуулна.
Тэднийг дотор нь тавь
тал дээш. Ховил
хоёр талын дагуу дундаас филе
тал тус бүрийг тарааж
таарч байхаар хэсэг
дүүргэх. Дараа нь танд филе хэрэгтэй болно
болгоомжтой цохих хэрэгтэй.

Тахианы мах Киев

Жижиг саванд хийнэ
жижиглэсэн яншуй
хайлсан зөөлөн
цөцгийн тос, давс.
хүртэл сайтар холино
нэгэн төрлийн массыг олж авах.
Хажуу (эсвэл тайрах)
хэд хэдэн цагаан шөрмөс
котлетууд хийхгүй байхаар байрлуулна
үйл явцад гацсан
бэлтгэл ажил.

Тахианы мах Киев

Хоёр гуанз ашиглаж байна
халбага нь хоёр хэлбэртэй байна
тос Үүнийг хөлдөөгчид хийнэ
3-5 минутын турш. Үүнийг хийхийн тулд энэ нь зайлшгүй шаардлагатай
зөөлөн цөцгийн тос үүсгэх
бүдгэрүүлээгүй.
Хөлдөөгчөөс гарга
филе дээр тавина. Боодог
жижиг ашиглан котлет
филе хэсгүүд.

Тахианы мах Киев

Баяртай котлетууд
3-5 хөлдөөх
мин. хөлдөөгчид, танд хэрэгтэй
бэлдсэнийг нь авна
сав, хоёрыг нь таслана
өндөг. Сүүг асга. ХАМТ
хийхийн тулд хумсны хутга ашиглана
амралт.
Котлетуудыг зайлуул
хөлдөөгчид.

Тахианы мах Киев

Дараа нь дагадаг
котлетуудыг чинжүү болон
тэднийг эхлээд оруул
улаан буудайн гурил
талх, дараа нь өндөгтэй
сүү.

Тахианы мах Киев

Котлетуудыг өнхрүүлээрэй
талхлах. Дараа нь дахин
тэднийг leison болон
дахин талхлахад.
Давхар талх хийх шаардлагатай
царцдасын хувьд
Киевийн котлет байсан
илүү хатуу, шаржигнуур
хэзээ ч салаагүй
шарсан

Тахианы мах Киев

Бэлэн болсон котлетуудаа тавь
хайчлах самбар. Болгоомжтой
талхыг доош нь дарж, ингэснээр энэ нь
котлетуудаас унасангүй. Хэрэв
царцдас шиг санагдах болно
дахин хангалттай нягт биш байна
котлетыг leison руу дүрнэ
жигнэмэг. нь саванд хийнэ
гүн шарсан тос, хүртэл халаана
200 ° C (хэзээ
бөмбөлөгүүд). Мөн дахин халаана
зууханд 200 ° C хүртэл халаана.

Тахианы мах Киев

Дараа нь ээлжлэн яв
котлетуудыг хуурна
хүртэл хайруулын тос
алтан царцдас
(5 минут орчим), дараа
тэднийг юунд хүргэх вэ
зууханд бэлэн
10 минутын турш.

Тахианы мах Киев

-д илгээх боломжтой
croutone.
Чимэглэл - ногоон
вандуй, төмс
гүн шарсан,
нарийн төвөгтэй хачир
Цөцгийтэй тосоор дуслаарай
тос

"Киев котлет" хэрхэн идэх вэ:

"Котлет Покиевски" хэрхэн идэх вэ:
1. Котлет идэж эхлэхээсээ өмнө жижиг цоорхой хийнэ
чимэн гоёл дээр тос дусаахын тулд сэрээгээр.
2. Тос нь цацагдахгүйн тулд котлетыг бүрэн цоолох хэрэгтэй
ясны дэргэд.
3. Тос нь урсаж дууссаны дараа котлетыг болгоомжтой идэж эхэлнэ
түүнээс хэсэг хэсгүүдийг хутгаар таслах - зүүнээс баруун тийш.
Хоолны дуршил!

Чихмэл далавч

Томыг нь дэвтээнэ
тахианы далавч дээр
2 цаг хүйтэн байна
ус.

Чихмэл далавч

Татсан мах: дамжин өнгөрөх
тахианы мах бутлуур.
Сонгино, хуурч ав
лууван. Нилээд нэмнэ
хэрчсэн чихэрлэг
улаан чинжүү,
дахин 3-4 минутын турш хуурна.
Зузагаар амтлана
улаан чинжүү, давс, чинжүү
улаан, дулаанаас салгаж,
сэрүүн.
Бэлтгэсэн холино
хүнсний ногоотой татсан тахианы мах.

Чихмэл далавч

Бүгдийг нь эвд
хамтарсан далавч
(арьсыг гэмтээхгүйгээр).
Тахианы арьсыг хальслаарай
хуруу болон
аажмаар салгах
түүнийг махнаас эхлээд
эвдэрсэн
хамтарсан
Арьсыг дээш нь эргүүл
ханцуй шамлан эргэлдэж байна.

Чихмэл далавч

Нүхнээс нь хайчилж ав
мах хийгээд үргэлжлүүлээрэй
салгаж, өнхрүүлээрэй
дараагийнх хүртэл арьс
мөн хамтарсан
ясыг нь таслав
мах.

Чихмэл далавч

Арьс үлдэх болно -
бүхий халаас
сүүлчийн үе
далавч
Махаа хайчилж ав
үр, цавчих ба
татсан маханд нэмнэ.
Холих.

Чихмэл далавч

Хатуу
эд зүйлс
далавчны халаас,
ирмэгийг боож,
шүдний оо бүхий чип
эсвэл оёх, давс,
чинжүү, тос
оливын тос.

Чихмэл далавч

Хэвтэх
чихмэл далавч
тослох
оливын тос
жигд тавиур
Зууханд шарах
Температур 195
градус, үе үе
хүртэл эргүүлнэ
бэлэн байдал.
Бэлэн далавчнууд
таваг дээр тавь

Далавчийг угаана
хуурай, зүсэх
эхний залгиур.

Амтат, исгэлэн шар буурцагны соустай тахианы далавч

Холимог: шар буурцаг сумс,
улаан бальзам,
зөгийн бал, гич,
оливын тос,
Табаско.
Нилээд нэмнэ
жижиглэсэн сармис,
цагаан гаа, селөдерей,
чинжүү.

Амтат, исгэлэн шар буурцагны соустай тахианы далавч

Далавчуудыг marinate хийнэ
минут 30 минутын турш.
180С-т зууханд жигнэх
30 минут, цаг
тэднийг услах цаг
маринад.
Хайруулын шүүс дээр
соус бэлтгэх: багасгах
шингэнийг хоёр дахин нэмнэ
нимбэгний шүүс эсвэл
бальзам, давс, чинжүү.
Соусыг шүүнэ.
Спагеттитэй хамт үйлчил
соус

Слайд 2

ХИЧЭЭЛИЙН ЗОРИЛГО

Боловсрол: Оюутнуудад бие даан (заавар, технологийн газрын зургийг ашиглан) махан хоол бэлтгэхийг заах: чанасан, чанасан махан хоол; шарсан махан хоол; чанасан махан хоол; шатаасан махан хоол; жижиглэсэн аяга таваг.

Слайд 3

Боловсролын: Өөртөө итгэх итгэл, ажлын соёл, даалгавраа биелүүлэхэд бүтээлч хандлага, мэргэжлээр суралцах сонирхол, хүсэл эрмэлзэлийг төлөвшүүлэх. Хөгжүүлэх: Ажлаа оновчтой зохион байгуулах, ажлаа сайжруулах, үр ашгийг нэмэгдүүлэх арга замыг хайж олох, хурдан сэтгэж, гүйцэтгэсэн ажилд дүн шинжилгээ хийх чадварыг хөгжүүлэх.

Слайд 4

ДААЛГАВАР

Дулааны боловсруулалтыг харгалзан махан хоол бэлтгэх, үйлчлэхдээ үйл ажиллагаа, арга барилыг дадлагажуулж, нэгтгэх. Ажлын соёлыг хадгалж, даалгавраа биелүүлэхдээ итгэлтэй бай. Ажлын явцад багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийг зохистой ашиглах, аюулгүй ашиглах дүрмийг дагаж мөрдөх. Түүхий эд бэлтгэх, махан хоол бэлтгэхдээ технологийн үйл ажиллагааны дарааллыг баримтална. Махан хоол бэлтгэхдээ температурын нөхцлийг ажигла.

Слайд 5

Мэргэжлийн болон ерөнхий ур чадварыг бүрдүүлэх:

PC 5.1 Мах, махан бүтээгдэхүүн, шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. PC 5.2. Мах, махан бүтээгдэхүүн, шувууны үндсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулж бэлтгэх. PC 5.3. Мах, махан бүтээгдэхүүнээс энгийн хоол бэлтгэх, бэлтгэх. ЗА 1. Ирээдүйн мэргэжлийн мөн чанар, нийгмийн ач холбогдлыг ойлгох, түүнийг байнга сонирхож байх. ЗА 2. Удирдагчийн тодорхойлсон зорилго, түүндээ хүрэх арга барилд үндэслэн өөрийн үйл ажиллагааг зохион байгуул. ЗА 3. Ажлын нөхцөл байдалд дүн шинжилгээ хийж, өөрийн үйл ажиллагаанд одоогийн болон эцсийн хяналт, үнэлгээ, залруулга хийх, ажлын үр дүнд хариуцлага хүлээх. ЗА 6. Багаар ажиллах, хамт олон, удирдлага, үйлчлүүлэгчидтэйгээ үр дүнтэй харилцах.

Слайд 6

ШУВУУН АНХАН БОЛОВСРУУЛАХ

ГАЙСГАЛТ ДУУЛАХ УГААХ ЗОЧИН ХАТААХ ХАГАС БОЛОВСРОЛ БЭЛТГЭХ

Слайд 7

Чанасан шувууны мах

"Халаасанд" хувцаслах Арьсанд хоёр талдаа зүсэлт хийх Хөлийн үзүүрийг ангархай руу оруулна. Хүзүүний нүх нь хүзүүнээсээ арьсаар хучигдсан, далавчнууд нь ар тал руугаа эргэлддэг.

Слайд 8

Дулаан эмчилгээ

Амталсан шувууны сэг зэмийг халуун усанд хийж, түргэн буцалгаад, хөөсийг нь салгаж, сонгино, лууван нэмээд галыг нь багасгаж, 85...90 градусын температурт зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Чанасан шувууг гаргаж аваад хөргөөд 2 хэсэг болгон (хөл, булангаас) хуваана.

Слайд 9

Үйлчлэх сонголтууд

Слайд 10

ШУВУУН ХУУРСАН МАХЬ

Шувууны хөлдөөсөн сэг зэмийг 8...15 градусын температурт 5...6 цагийн турш гэсгээнэ.

Слайд 11

Шувууг цөцгий тосоор тосолно 150...160С хүртэл халаасан тостой жигд хуудсан дээр тавиад шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хуурна.

Слайд 12

Дууссан шувууг бага зэрэг хөргөж, хэсэг болгон хуваасан

Слайд 13

Үйлчлэх сонголтууд

Слайд 14

Нийслэл дэх Шницель

Булангийн мөрний ясыг тайрч, буланг нь цэвэрлэж, нээнэ. Тэд цохиж, шөрмөсийг 2-3 газар зүсэж, дээр нь жижиг булан тавиад том булангийн ирмэгээр бүрхэж, зууван хэлбэртэй болгоно. Лезонд дэвтээсэн, талх, тууз болгон хуваасан.

Слайд 15

Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээ тосоор халсан хайруулын тавган дээр тавьж, шаржигнуурт царцдас үүсэх хүртэл хуурч, зууханд 3...5 минут хуурна.

Слайд 16

ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ СОНГОЛТ

Слайд 17

Шарсан нугасны филе

Булангийн махыг 8...15 хэмийн температурт хоёр цагийн турш агаарт гэсгээнэ.

Слайд 2

Төлөвлөгөө 1. Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоолны хэрэглээ.

Слайд 3

2. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

Слайд 4

3. Татсан махнаас P\f: жижиглэсэн байгалийн p/f, котлет массаас p/f. 4. Зэрлэг амьтдын махыг хоол хийх. 5. Гадуур болон эрдэнэ шишийн үхрийн махыг механик аргаар хоол хийх.

Слайд 5

ТОМ ХАГАС БОЛОВСРОЛЫН ХООЛНЫ ХЭРЭГЛЭЭ

Слайд 6

Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь хоол хийх, шарах, жигнэх, мөн хэсэгчилсэн болон жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоолны янз бүрийн хэрэглээ нь холбогч эдийн бүтэц, агууламж тэгш бус, мөн зарим том хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний булчингийн анатомийн бүтцийн онцлогтой холбоотой юм. Гахайн мах гахайн мах Гахайн хүзүү Гахайн мөр Ар аарцагны хэсэг (гахайн мах) Үхрийн мах. Котлет мах Үхрийн мах.

Слайд 7

Хутганы хэсэг

Слайд 8

Технологийн процессыг эрчимжүүлж, их хэмжээний холбогч эд агуулсан махны тууштай байдлыг сайжруулж, амтыг нь сайжруулахын тулд цууны эсвэл нимбэгийн хүчлийн уусмалаар даршилна. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг (жишээлбэл, shish kebab) хөргөсөн marinade (харьцаа 10: 1) асгаж, 4-60С температурт 4 цагийн турш хадгална. Даршилах хугацаа нь холбогч эдийн агууламжаас хамаарна (жишээлбэл, зэрлэг амьтдын махыг 1-4 хоногийн турш даршилдаг).

Слайд 9

Тиймээс том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хэсэгчилсэн (байгалийн, талх) болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Слайд 10

Том хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоолны хэрэглээ

Слайд 11

Слайд 12

Бүх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь жин, хэлбэр, хэмжээ, органолептик шинж чанар (гадаад төрх, өнгө, үнэр), өөх тос, ясны агууламж зэрэг салбарын стандартын шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Слайд 13

ХАГАС БОЛОВСРОЛ ХИЙСЭН МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН Тэдгээрийг үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь котлет мах (жижиг, зүсмэл) юм. Котлет мах, зарим бүтээгдэхүүнд дүүргэгч (талх, үр тариа), гахайн мах, сонгино, сармис зэрэгт ус нэмнэ. Жижиглэсэн p/f нь талх, талхгүй үйлдвэрлэгддэг.

Слайд 14

Жижиглэсэн байгалийн p/f. Төрөл: жижиглэсэн үхрийн стейк, байгалийн жижиглэсэн котлет, байгалийн жижиглэсэн шницель, үндэсний бүтээгдэхүүн - тосгоны маягийн махан бөмбөлөг, Полтава котлет, купати (татсан махыг дэвтээсэн хуурай гэдсэнд хийж, төгсгөлд нь боож, тах хэлбэртэй), лула -кебаб (хиамны нэг хэлбэр), кийма-кабоб (хиамны хэлбэр).

Слайд 15

Хоол хийх технологи: Котлет махыг түүхий өөхний хамт мах бутлуурын дотор нунтаглана. Татсан үхрийн стейк болон Полтава котлетуудад зориулсан гахайн махыг шоо (5-аас 5 мм) болгон хуваасан. Сонгино нь нилээд жижиглэсэн (тариачин маягийн beatki), нилээд жижиглэсэн (kupaty), мах бутлуурын (lyula-kebab, keima-kabob) махтай хамт жижиглэсэн; сармис буталсан (Poltava cutlets, kupaty). Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг жорын дагуу нэгтгэж, давс, халуун ногоо, ус (купат, лула-кебабаас бусад) махны массын 8-12% -ийн хэмжээгээр нэмээд сайтар хольж, үүсгэнэ. Талх: байгалийн жижиглэсэн шницель (leison, жигнэмэг), Полтава котлет (үйрмэг), selyanski маягийн махан бөмбөлөг (гурил). Бусад нь талх хийдэггүй. T=4-80С хэмд 14 цагаас илүүгүй, энэ тохиолдолд үйлдвэрлэсэн үйлдвэрт 6 цаг хадгална.

Слайд 16

КУТЛЕТИЙН ХАГАС БОЛОВСРОЛЫН БҮТЭЭГДЭХҮҮН Төрөл: - котлет - бөмбөлөг - шницель - зразы - махан бөмбөлөг - ороомог - бөмбөлөг

Слайд 17

Бэлтгэх технологи: Котлет махыг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, талхыг (20-25%) ус эсвэл сүүнд дэвтээж, хольж, мах бутлуурын дундуур дахин хийж, ус (30-35%) нэмж, цохиж, хэлбэржүүлж, талхлана. . Котлет, бөмбөлөг, зрази, шницель зэргийг талхны үйрмэгээр хийж, бөөрөнхий махыг гурилаар бүрж, өнхрөхдөө өндөг түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, өөх тосоор цацна. Домашные, Киевские, Московские котлетуудад мөн түүхий жижиглэсэн сонгино нэмж, махан бөмбөлөгт сонгино хайчилж, шарсан байна. Бөөрөнхий татсан мах: чанасан гоймон, жижиглэсэн чанасан өндөг, шарсан сонгино; Зразын хувьд: жижиглэсэн шарсан сонгино, ургамал, жижиглэсэн чанасан өндөг. T=4-80С хэмд 14 цагаас илүүгүй, энэ тохиолдолд үйлдвэрлэсэн үйлдвэрт 6 цаг хадгална.

Слайд 18

ЗЭРГИЙН АМЬТНЫ МАХНЫ ХООЛНЫ ЗОРИУЛАЛТ

Слайд 19

Зэрлэг амьтдын махыг хоол хийхдээ гэрийн тэжээвэр амьтдын сэг зэмийг огтлохтой төстэй схемийн дагуу хийдэг. Зэрлэг ямааны сэг зэм нь хурга шиг, зэрлэг гахай, баавгай нь гахайн мах шиг, хандгай, буга үхрийн мах шиг. Амт, тууштай байдлыг сайжруулахын тулд зэрлэг амьтдын судалтай махыг дулааны боловсруулалт хийхийн өмнө хэсгүүдийн жингээс хамаарч 1-4 хоногийн турш даршилна. Даршилж байх явцад махны хэсгүүдийг хэд хэдэн удаа эргүүлнэ. Маринад бэлтгэхийн тулд 1.5-2% цууны хүчлийн уусмалд давс, элсэн чихэр, булан навч, чинжүү, жижиглэсэн ногоо нэмнэ. Үр хольцыг 10-15 минут буцалгаж, дараа нь хөргөж, даршилж хэрэглэнэ. Шүүслэг, илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлэхийн тулд даршилсан махыг хөргөсөн гахайн махаар дүүргэж, 40-60 мм урт, 5 мм хүртэл өргөнтэй шоо болгон хуваасан. Туулайн махыг том хэсэг болгон чанаж, эсвэл шөл болгон жижиглэж, котлет масс бэлтгэхэд ашигладаг. Зэрлэг ямааны махнаас байгалийн котлет, цавчих бэлтгэдэг. Хандгай, буга, зэрлэг ямааны махыг их хэмжээгээр шарсан мах, шарсан мах хийхэд ашигладаг.

Слайд 20

ДАЯАР БҮТЭЭГДЭХҮҮН БОЛОН ҮХЭРИЙН МАХНЫ МЕХАНИК ХООЛНЫ БОЛОВСРУУЛАХ.

Слайд 21

Хөлдөөсөн дайварыг махны цехэд t=15-18⁰С хэмд агаарт гэсгээдэг. Тархи, бөөр, сорви зэргийг усанд гэсгээх боломжтой. Дараа нь дайвар бүтээгдэхүүнийг боловсруулдаг. Тархины хальсыг хавдахын тулд 1-2 цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээнэ. Тархийг уснаас салгахгүйгээр хальсыг нь авдаг. Хог хаягдал -13-20%. Үхрийн тархи Цусны судсыг элэгнээс нь салгаж, дараа нь хүйтэн усаар угааж, хальсыг нь арилгана. Хог хаягдал - 12-17%. Үхрийн махны элэг

Слайд 22

Бөөр нь хальс (үхрийн мах) -тай хамт өөх тосноос чөлөөлөгддөг эсвэл 5 мм-ээс ихгүй давхарга (тугалын мах, гахайн мах, хурга) үлдсэн байна. Үхрийн бөөрийг нэг талаас нь хагасаар нь зүсээд 2-3 цагийн турш усанд дэвтээж, хэд хэдэн удаа солино. Хурга, гахайн мах, тугалын бөөрийг дэвтээдэггүй. Хог хаягдал - 10-14%. Үхрийн бөөр Гурвалсан махыг эхлээд хүйтэн усанд 6-9 цагийн турш дэвтээж, сольж, дараа нь хэд хэдэн удаа түлэх ба хүйтэн усаар дахин угаана. Хог хаягдал - 5%. Сорви

Слайд 23

Хэлийг хүйтэн усаар сайтар угаана Үхрийн хэл Зүрхийг хүйтэн усанд 1-2 цаг байлгаад сайтар угаана. Үхрийн махны зүрх Бүх дайвар бүтээгдэхүүнийг хоол хийхээс өмнө хүйтэн усаар сайтар угаана.

Слайд 24

Эрдэнэ шишийн үхрийн мах (давсалсан мах, хатаасан) нь 6-12% давс агуулдаг. Эрдэнэ шишийн үхрийн махыг хоолонд хэрэглэхийн тулд давсны агууламж 2-3% хүртэл буурдаг. Үүнийг хийхийн тулд 1-1.5 кг жинтэй хэсэг болгон хувааж, 1 кг эрдэнэ шишийн мах тутамд 2 литрийн харьцаатай хүйтэн усаар дүүргэнэ. Усанд дэвтээж эхэлснээс хойш 1, 2, 3, 6, 12 цагийн дараа усыг өөрчлөх шаардлагатай.

Бүх слайдыг үзэх