Зөв дарс амтлах. Дарсыг хэрхэн амтлах вэ: мэргэжлийн амталгааны нарийн мэдрэмж. Процедур хэрхэн явагддаг вэ

WikiHow бол вики бөгөөд энэ нь манай олон нийтлэлийг олон зохиогч бичсэн гэсэн үг юм. Энэхүү нийтлэлийг бүтээхдээ нэрээ нууцалсан зэрэг 43 хүн засварлаж, сайжруулахаар ажилласан.

Анхаар: Энэ нийтлэл нь 18-аас дээш насны хүмүүст зориулагдсан болно.

Дарсаар баялаг улс оронд зочлох бүртээ дарс амтлах нь хамгийн ашигтай бөгөөд үнэ цэнэтэй аялалын нэг юм. Хэрэв та усан үзмийн тариалангаар урт удаан алхаж, усан үзмийн мод, байгалийн үзэсгэлэнт газрыг биширч байгаа бол гартаа шилэн аягатай бол та эхлээд дарсны нарийн гоо сайхныг үнэлж сурах хэрэгтэй.

Алхам

Дарсыг, тухайлбал ирмэгийг нь хар.Шилийг бага зэрэг хазайлгахад өнгө нь төвөөс ирмэг хүртэл хэрхэн өөрчлөгдөж байгааг харж болно. Амны алчуур, ширээний бүтээлэг, цаас зэрэг цагаан юмны дэвсгэр дээр хундага бариад дарсны жинхэнэ өнгийг харж болно. Дарсны өнгө, хэр тунгалаг болохыг анхаарч үзээрэй. Өнгөний эрч хүч, гүн, ханасан байдал нь чанартай шууд хамааралтай байх албагүй. Цагаан дарс нас ахих тусам бараан өнгөтэй болдог бол улаан нь өнгөө алдаж, бор болж хувирах хандлагатай байдаг ба шил эсвэл шилний ёроолд гүн улаан тунадаснаас болж бага зэрэг хортой байдаг. Дарсны үнэрийг амьсгалж, түүний анхдагч үнэрийг мэдрэх нь сайн бөгөөд ингэснээр дараа нь шилийг мушгисны дараа үнэртэй харьцуулж болно. Тиймээс та гадны үнэрийг илрүүлж, дарс (савласан) муудсан байж магадгүй юм.

Шилэн доторх дарсыг эргүүлнэ.Энэ нь дарсны ууршилтын гадаргуугийн талбайг нэмэгдүүлэхийн тулд хийгддэг бөгөөд энэ нь шилэн дотор тархаж, хамар руу тань хүрч, хүчилтөрөгчтэй холилдож, үнэрийг бий болгоход тусалдаг.

Шилийг эргүүлэхдээ дарсны зуурамтгай чанарт анхаарлаа хандуулаарай (хэр удаан аажмаар шилний хажуугаар гулсдаг). Илүү наалдамхай дарсыг "хөлтэй" гэж хэлдэг бөгөөд илүү их спирт агуулсан байдаг. Дарс гаднаасаа үзэсгэлэнтэй харагддаг ч энэ нь түүний чанарт ямар ч хамаагүй, гэхдээ түүний хүч чадлыг илтгэнэ.

Дарсаар амьсгал.Эхлээд та шилийг хамар руугаа хэдхэн см-ийн зайд хүргэх хэрэгтэй. Дараа нь хамрын үзүүрийг шилэнд дүрнэ. Чи юу мэдэрч байна?

Дарснаас бага зэрэг балга, гэхдээ энэ алхамыг дуусгах хүртэл бүү залги.Дарс уух, амтлах хоёрын ялгаа нь нулимах хэрэгтэй! Дарсыг амандаа эргүүлж, бүх амтанд нь бэлэглээрэй. Та зөвхөн чихэрлэг, исгэлэн, давслаг, гашуун, умами (моносодиум глутаматын халуун ногоотой тав дахь амт) амтлах боломжтой. Бүтэц болон бусад хүрэлцэх мэдрэмжүүдэд анхаарлаа хандуулаарай, тухайлбал жин, бүтэц зэрэг мэдэгдэхүйц мэдрэмж.

• Хэрэв танд өөр олон дарс байгаа бол дарсыг тусгай "нулимагч" руу нулим. Согтууруулах ундаа уух нь амтлах чадварыг бууруулдаг. Үүнээс гадна, хэрэв та жолоо барьж байгаа бол "нулимагч" ашиглах нь гарцаагүй.

1. Дарсаар амьсгална.Шүгэлдэх гэж байгаа юм шиг уруулаа дараад ам руугаа агаар татаж, хамраараа амьсгалаа гарга. Энэ нь дарсны анхилуун үнэрийг ялгаруулж, хамар руу нь хүрэх боломжийг олгодог. Хамар нь дарсны баглааг таньдаг цорын ганц газар юм. Гэсэн хэдий ч, фермент болон бусад химийн нэгдлүүдТаны аманд шүлс ихэвчлэн дарсны үнэрийг өөрчилдөг. Дарсаар амьсгалснаар та амны хөндийн орчинтой харьцаж байсан үнэрээс огт өөр үнэрийг хайж олох болно.

   Дахин нэг балга дарс уугаарай, гэхдээ энэ удаад (ялангуяа улаан дарс ууж байгаа бол) түүнийг агаарт оруулаарай. Өөрөөр хэлбэл, уруулаа цохих зуураа балгана (мэдээж чанга дуугарахгүйгээр). Амт, бүтэц дэх нарийн ялгааг анзаараарай.

   Дараах амтыг мэдэр.Хэр удаан байх вэ? Та амтанд дуртай юу?

2. Өөрийн туршлагыг бүхэлд нь цаасан дээр дүрсэл.Та дуртай нэр томъёог ашиглаж болно. Хамгийн гол нь таны сэтгэгдэл, дарс хэр их таалагдсаныг дүрслэх явдал юм. Олон дарсны үйлдвэрүүд өөрсдийн товхимол, үзэг нийлүүлдэг тул амталгааны үеэр амтыг тэмдэглэж болно. Ингэснээр та дарсны нарийн чанарыг олж мэдэх болно. Мөн та дарс бүр ямар амттай болохыг харуулсан ашигтай тэмдэглэлтэй байх бөгөөд үүнийг хоол хүнс эсвэл сэтгэл санааны байдалд тохируулан хялбархан тааруулж болно.

   • Дарс нь амт, таннин, спирт, хүчиллэг гэсэн 4 үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэгтэй. Зарим дарсанд бага зэрэг чихэрлэг байдаг, гэхдээ энэ нь зөвхөн амттан дарсанд байдаг. Сайн дарс нь бүх дөрвөн шинж чанарын тэнцвэртэй байх болно. Таннин нь нас ахих тусам зөөлөрдөг (дэлгэрэнгүй мэдээллийг Зөвлөмжийг үзнэ үү). Дарсны химийн өөрчлөлт, түүний дотор хүчил задрах үед хүчиллэг чанар нь амьдралын туршид алдагддаг. Жимслэг амт нь эрчимжиж, дараа нь дарсны амьдралын туршид алга болно. Архины агууламж өөрчлөгдөхгүй хэвээр байх болно. Эдгээр бүх хүчин зүйлүүд нь хэзээ дарс уух эсвэл асгах талаар мэдлэг өгдөг.
   • Дарсны хамгийн түгээмэл сортуудын жагсаалтыг энд оруулав (түүхий эд ургасан газар, ургац хураах арга болон үйлдвэрлэлийн бусад технологийн онцлог нь дарсны амт чанарт ихээхэн нөлөөлдөг гэдгийг санаарай) :
     • Кабернет - үхрийн нүд, интоор, бусад хар жимс, ногоон амтлагч
     • Мерлот - чавга, улаан, хар жимс, ногоон амтлагч, цэцгийн амт
     • Зинфандел - хар жимс (ихэвчлэн наалдамхай), хар амтлагч
     • Сира (эсвэл шираз, хаана ургадаг вэ) - хар жимс, хар амтлагч, ялангуяа цагаан, хар чинжүү
     • Pinot Noir - улаан жимс, цэцэг, ургамал
     • Шардоннай - сэрүүн уур амьсгалтай: халуун орны жимс; цитрус жимс нь бүс нутагт бага зэрэг дулаан, гуа нь дулаан бүс нутагт байдаг. Малокактик исгэх хувь хэмжээ ихсэх тусам шардоннай ногоон алимыг алдаж, сүүн тэмдэглэл, алим, лийр, тоор, чангаанз болж хувирдаг.
     • Sauvignon Blanc - бэрсүүт жүрж, цагаан үхрийн нүд, шохой, амтат гуа.
   • Малолактик исгэх (тодорхой бактерийн байгалийн болон зохиомлоор нэвтрүүлэх) цагаан дарс нь өтгөн эсвэл цөцгийн амтыг өгдөг.
   • Царсны торхонд хөгшрөх дарс нь ваниль эсвэл самартай амтыг өгөх болно.
   • Бусад амт тодорхойлогч нь эрдэс бодис, шороон болон спаржа юм.
   • "Танин" гэдэг нь дарсны амталгааны (ихэвчлэн улаан дарс) маш түгээмэл нэр томъёо юм. Эдгээр нь усан үзмийн хальс, иш, үр, түүнчлэн дарс хөгшрүүлсэн царс торхонд агуулагддаг агшилт, гашуун бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэлдэг. Хэрэв та таннины амтыг мэдрэхийг хүсвэл ишнээс нь хазах эсвэл усан үзмийн модноос шууд кабернет усан үзэм идээрэй. Залуу улаан дарсанд таннин нь гашуун, хуурай амттай байдаг бол хөгшин хүмүүст илүү хилэн, тааламжтай байдаг.

3. Дарсыг ер бусын найрлагатай хослуулж, дарсны амтыг хэрхэн сайжруулж, дарж байгааг хараарай. Улаан дарс үзээрэй янз бүрийн төрөлбяслаг, чанарын шоколад, жимс. Цагаан дарсаар та алим, лийр, цитрус жимсийг амталж болно. Та "махантай улаан, загастай цагаан" гэсэн алдартай жор биш харин илүү нарийн төвөгтэй хоолтой дарсыг хослуулж болно. Өөрийнхөө сонгосон дарсыг ямар ч хоолонд хэрэглээрэй, гэхдээ үүнийг санаарай төгс хослолтанд дээд зэргийн таашаал авчрах болно.

   • Амтлах үеэр та хүмүүстэй таарах болно өөр өөр түвшиндарсны мэдлэг. Тэдний зарим нь өргөн мэдлэгтэй байх болно, гэхдээ тэднээс шууд холдох хэрэггүй. "Дарсны онигоонууд" хүн элсүүлж, хашгирах хандлагатай байдаг ч эхлэгч бүр үүнийг хүлээн зөвшөөрөхөд бэлэн байдаггүй. Гэсэн хэдий ч, хэрэв та мэдлэгээ хүндэтгэлтэй хуваалцах хүсэлтэй ухаалаг амтлагчтай нэгдвэл энэ нь маш их сургамжтай байх болно.
   • Хар тугалгатай декантер эсвэл хундага хэрэглэх үед дарс хар тугалгад өртөх хугацаанаас шууд хамаардаг хар тугалганы хордлого бага зэрэг эрсдэлтэй байдаг. Тиймээс хордлогоос зайлсхийхийн тулд 48 цагийн дотор дарсыг хар тугалгатай саванд хийх хэрэгтэй.
   • Олон дарсыг онгойлгосны дараа хэд хоногоос илүү хугацаагаар хадгалахыг зөвлөдөггүй. Тэд шинэлэг байдал, жимсний амтаа алддаг. Тэд мөн амьсгалж, исэлдүүлдэг. Гэсэн хэдий ч маш ховор тохиолдолд сайн дарс цуу болдог. Зарим хүмүүс ийм зүйл тохиолддог гэж үздэг ч энэ нь дарсны тухай домогуудын нэг юм.
   • Гольфын нэгэн адил дарс нь статустай холбоотой байдаг ажил хэрэгчамьдрал. Хэрэв та дарс сонирхогчдын тойрогт хүлээн зөвшөөрөгдөхийг хүсч байвал энэ нь танд маш их зардал гарах болно.

Дарс бол цэвэршүүлсэн, цэвэршүүлсэн ундаа юм. Гэхдээ үнэхээр өндөр чанартай, сонгохын тулд ашигтай бүтээгдэхүүнтанилцуулсан бүх төрөл бүрийн хувьд та амтлах зарим нууцыг мэдэх хэрэгтэй. Үүний тулд мэргэжлийн сомельер байх шаардлагагүй.

Энэхүү гайхамшигт ундааны амт, чанарыг хэрхэн зөв тодорхойлох талаар Соммелиерсийн лигийн хэдэн энгийн зөвлөмжийг энд оруулав.

• шилний зөв сонголт. Тийм ээ, үнэхээр, энэ үйл явцад шил байна их ач холбогдол. "Буруу" аяга нь дарсны амт, үнэрийг ил гаргахаас сэргийлдэг. Сонгодог алтанзул цэцэг хэлбэртэй дарсны шил нь дарс амтлахад хамгийн тохиромжтой. Энэ нь цэвэр, хуурай байх ёстой;
• амталгааны явцад шилний байрлал. Биеийн температур нь дарсны температурт нөлөөлж, амт, үнэрийг нь гажуудуулж болзошгүй тул та шилийг хананаас биш харин ишнээс нь барих хэрэгтэй;
• амтлахын тулд шилийг гуравны нэгээр дүүргэх ёстой бөгөөд дүүргэхээсээ өмнө үйсэн бөглөөг авч, дарс хэсэг хугацаанд зогсох нь зүйтэй бөгөөд ингэснээр ундаа нь бүх давуу талыг илчлэх боломжтой болно;
• Дарсыг нүдээр үнэлэх нь: хөгшрөлтийн дарс нь судалгүй, булингаргүй баялаг өнгөтэй, бүрхэг хүрэн өнгө нь дарс муудаж байгааг илтгэнэ. Шилэн дарсыг зөөлөн сэгсэрвэл хананд толбо үлдэх бөгөөд үүнийг дарсны хөл гэж нэрлэдэг. Шилний ханан дээр хөл нь удаан байх тусам бүтээгдэхүүн илүү сайн байх болно;
• Нэг үет үнэртэй залуу дарснаас ялгаатай нь хуучин дарс нь баялаг, нарийн үнэртэй байдаг. Соммелиер нь сайн дарсны гурван үндсэн үнэрт чавгыг ялгадаг: цэцэгт, жимслэг, халуун ногоотой. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн баглаатай байдаг;
• Хамгийн чухал зүйл бол дарсны амт юм. Хэрэв амт нь хурдан алга болвол бид чанар муутай дарстай тулгардаг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн хэрэв та дарсны хүчиллэг, агшилтыг удаан хугацаанд мэдэрч байвал энэ нь бас сайн шинж биш гэдгийг санах нь зүйтэй.

Дарс амтлахыг хаанаас сурах вэ

Бид дарс амтлах цөөн хэдэн үндсэн аргуудыг жагсаасан. Үнэн хэрэгтээ өөр олон зүйл бий. Ур чадвараа дээшлүүлэхийг хүсч буй мэргэжлийн сомельерчдэд, сомельер болох хүсэлтэй хүмүүст, мөн бүх хүмүүст зориулж Соммелиер лиг нь дарс амтлах мэргэшсэн сургагч багшийг санал болгодог. Хөтөлбөрийг дуусгасны дараа та дарсны шинж чанар, чанарыг хэрхэн тодорхойлох талаар сурахаас гадна энэ ундааны сортуудын талаар олон сонирхолтой зүйлийг сурч, хэрхэн зөв үйлчлэх талаар сурах болно.

Амтлах нь судалгаа, шинжилгээ, тайлбар, үнэлгээ, ангилал юм.
Ж.Риберо-Гайон - онологич

Хэрэв та "хутга, сүх" шалгалтыг амжилттай давсан бол, өөрөөр хэлбэл, олон тооны хутганы хэрэгслийг удирдах чадварыг маш сайн эзэмшсэн бол дарс сонгох, амтлах үйл явцын талаар ярих цаг болжээ. Эхлээд бид дарсыг зарчмын дагуу ангилдаг. хоолны үеэр үйлчлэх. Зарим дарсны ундаа нь хоолны дуршлыг өдөөх чадвартай байдаг бол зарим нь эсрэгээр нь бууруулдаг тул энэ нь илүү чухал юм. Тийм ч учраас хэрэв та зочдоо зуушанд хүрэлгүйгээр явахыг сонирхохгүй байгаа бол ямар төрлийн дарс, хэдэн цагт ширээн дээр үйлчлэх нь дээр вэ гэдгийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хоол эхлэхээс өмнө аперитивээр үйлчилдэг - эдгээр ундаа нь зөвхөн хоолны дуршилыг өдөөдөг. Үүнд Мадейра, вермут, Шерри орно. Хоолны үеэр ширээний дарсыг илүүд үздэг. Тэд ходоодонд дарамт учруулахгүй бөгөөд үүний зэрэгцээ хоол боловсруулахад тусалдаг гэж тэд хэлдэг. Амтат дарсыг амттангаар үйлчилдэг. За, хоолны төгсгөлд, хэрэв хүсвэл хоол шингээх бодис - хүчтэй согтууруулах ундаагаар үйлчилдэг.Дарс сонгохдоо ямар хоол захиалсанаа анхаарч үзэх хэрэгтэй, учир нь ундаа нь сонгосон зуушны амтыг онцолж эсвэл бүрмөсөн гутааж болно. Цагаан, хуурай дарс, түүнчлэн brut шампанск, цайвар цагаан оргилуун дарсыг хавч, загас, хясаа, хясаагаар үйлчилнэ. Сарнай дарс, цагаан хуурай, хагас чихэрлэг дарс нь хоолны дуршилтай хослуулдаг. Хөнгөн, спирт багатай, улаан цэцгийн баглаа дарс нь шувууны мах, үхрийн мах, хурга зэрэг улаан махыг таны ширээн дээр сайн нөхөх болно. Үүний зэрэгцээ, тоглоомын хоолыг нөхөх зарим нарийн мэдрэмжүүд байдаг: өдтэй тоглоомд гоёмсог нимгэн дарс нэмэх нь дээр, харин хүчтэй дарс нь ноосонд илүү тохиромжтой байдаг. Хэрэв галуу эсвэл нугасны элэгийг хоолны дуршил болгон өгдөг бол хүчтэй эсвэл хуурай цагаан дарс нөөцлөх нь ухаалаг хэрэг болно. Шерри эсвэл мадейра, порт дарс, марсала зэрэг согтууруулах ундааны усан үзмийн дарс нь эхний хоолонд тохиромжтой, харин шөл, нухаш шөл хийхэд мадира, шери хэрэглэх нь дээр. Хагас хуурай шампанск, ликёр дарс нь амтат амттантай зохицох болно. Байгалийн амтат дарс, хагас хуурай шампанск, жимс жимсгэнэтэй цагаан ликёр дарс санал болгох нь зүйтэй.

Дарсны шил

Та мөн дарсны шилний сортуудад анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй, учир нь тэд ундааг зөв үнэлэхэд тусалдаг. Янз бүрийн брэндийн дарсны савнууд өөр өөр байдаг. Яагаад гэвэл янз бүрийн бүс нутагт хийсэн дарсанд хүртэл янз бүрийн шил хэрэглэдэг. Тиймээс, өнгөт эсвэл хөөстэй ханатай зузаан шилнээс зайлсхийх хэрэгтэй, учир нь энэ нь тунгалаг, өнгөгүй нимгэн хана нь дарсны өнгийг зөв үнэлэх боломжийг олгодог. Нүдний шилийг өргөжүүлэхээс зайлсхий, тэд бага зэрэг нарийссан бөөрөнхий ханатай савыг илүүд үзэх хэрэгтэй дээд хэсэг- энэ нь ундааны гайхалтай үнэрийг шилний дээд хэсэгт төвлөрүүлэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь зочдод үүнийг хялбархан үнэлэх боломжийг олгоно. Дарсны шил нь 2/3-аас ихгүй хэмжээгээр дүүргэх хангалттай багтаамжтай (ойролцоогоор 10 сантиметр) байх ёстой бөгөөд хангалттай хэмжээний ундаа хийнэ. Энэ зарчмын дагуу 0.75л багтаамжтай лонх нь ойролцоогоор 8 аяганд хангалттай. Хэрэв та ресторанд байгаа бол дарс үйлчлэх шил нь зөөгчийн санаа зовоосон асуудал болох нь дамжиггүй, гэхдээ дарс нь алтанзул цэцэгтэй төстэй өндөр шилэнд (хэрэв шил нь өөрөө 13 см бол) үйлчилдэг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. өндөр, дараа нь иш нь 7 см байх ёстой). Үүний зэрэгцээ ундаа нь гараар халаахгүйн тулд шилийг хөлөөрөө барих нь заншилтай байдаг. Үүнээс гадна, шилний цэвэр байдалд анхаарлаа хандуулаарай - энэ нь төгс байх ёстой, учир нь та үнэр, амтыг үнэлдэг! Дарсыг шилэнд цутгаж, лонхны ёроолоос барина. Өмнө дурьдсанчлан 50 мл ундаа хийнэ, өөрөөр хэлбэл шилний гуравны нэг нь сайн дарсны шинж тэмдгийг зөв үнэлэхийн тулд хэд хэдэн мэдрэхүйн эрхтнүүдийг амтлахад оролцох ёстой: хамар, ам, нүд. Та үүнийг санаж байх хэрэгтэй, учир нь хэрэв та ханиад хүрсэн бол үнэрийг шүүх нөхцөл байдал зарим талаараа инээдтэй харагдах болно.

хурц нүд

Нэгдүгээрт, дарсны өнгө, тунгалаг байдлыг үнэлдэг. Энд бидний нүд оролцдог. Туршлагатай амтлагч зөвхөн энэ хоёр шалгуураар дарсны талаар их зүйлийг хэлж чадна. Дарсны гадаргууг хар. Энэ нь гялалзсан байх ёстой, тоосонцор байх нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Нэг шилийг цагаан дэвсгэр болгон өргө. Улаан дарсанд тунадас байхыг зөвшөөрдөг, учир нь энэ нь зөвхөн ундаа муудахаас гадна дарсыг санамсаргүйгээр сэгсэрсэн байж магадгүй юм. Гэхдээ ямар ч дарс - цагаан ч биш, улаан ч биш - ямар ч тохиолдолд үүлэрхэг байх ёсгүй!Та шилийг нүдний түвшинд дээшлүүлж, бага зэрэг барьж, хазайх хэрэгтэй. Дарсны өнгийг шалгаарай. Дараах загвар нь сонирхолтой юм: дарс нас ахих тусам цайвар өнгөтэй болдог. Саяхан хураасан залуу улаан дарс нь хар ягаан эсвэл голт бор өнгөтэй байдаг. Улаан, анар, хар интоорын өнгийг бас зөвшөөрдөг. Хэрэв гэнэт залуу дарс бор өнгөтэй болвол энэ нь ундааны үхэл эсвэл дарс нь бүх ургац, түүний дотор ялзарсан жимсийг үйлдвэрлэлд оруулсан хариуцлагагүй үйлдвэрлэгчтэй болохыг илтгэнэ. Насны дарс илүү тоосгон өнгөтэй болно. Энэ нь хүчилтөрөгчтэй удаан хугацаанд харьцсантай холбоотой бөгөөд энэ нь ямар ч байсан лонхонд үлддэг. Түүний ачаар исэлдэлтийн процесс эхэлдэг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн усан үзмийн сортын шинж чанар, түүний өсөлтийн газрыг харгалзан үзэх шаардлагатай. Жишээлбэл, цагаан усан үзэм нь хөгшрөлтийн явцад гүн хув өнгөтэй болдог. Өмнөд хэсэгт ургадаг усан үзмийн сортууд нь илүү баялаг бөгөөд өгдөг тод өнгөхойд нутагт ургадаг сортуудтай харьцуулахад. Энэ нь өмнөд хэсэгт нарны гэрэл илүү их жимс жимсгэнэ ирж байгаагийн үр дүн бөгөөд тэдний ачаар усан үзэм өнгө олж авч байна.Дараа нь та шилийг хазайлгаж, эргүүлэх хэрэгтэй. Энэ цэгийг үргэлжлүүлэхийн өмнө туршилтын цэвэр байдлын үүднээс шил тань цэвэр, хуурай эсэхийг дахин шалгаарай. Тиймээс шилийг эргүүлэхдээ гол зүйл бол үүнийг хэтрүүлж, хэн нэгэнд цацахгүй байх явдал юм. Хэрэв энэ асуудал шийдэгдэж, дусал дусалгүйгээр гартаа шилээ эргүүлж чадвал "хөл" гэж нэрлэгддэг зүйлд анхаарлаа хандуулах цаг болжээ. Эдгээр нь ханыг даган урсдаг дарсны дусал юм. Хэрэв дарс сайн чанартай байвал тэдгээр нь зайлшгүй байх болно. Тэдний оршихуй нь ус ба архины ууршилтын хоорондох хугацааны зөрүү, мөн дарс нь глицерин тодорхой хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой юм. Хөнгөн дарсанд "хөл" нь илүү хөгширсөн ундаа шиг мэдэгдэхүйц биш гэдгийг анхаарна уу. Хэрэв "хөл" нь түрхсэн, эсвэл бүр дордвол хэлбэргүй толбо шиг харагдаж байвал дарс муудсан гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.

Үнэр үнэрлэх

Хэрэв эдгээр бүх үе шатууд амжилттай бол бид дараагийн үе шат руу шилждэг, тухайлбал, хамар хэрэглэдэг. Дахин хэлэхэд, шилийг чадварлаг эргүүлэх чадвар тань хэрэг болно. Одоо та үүнийг хурдан биш хийж чадна. Бид дарсыг хүчилтөрөгчөөр баяжуулж, үнэрийг нь илчлэх хэрэгтэй. Дарс гурван төрлийн үнэрийг агуулж болно гэдгийг санаарай. Эхнийх нь дарс үйлдвэрлэсэн усан үзмийн үнэр байх болно. Дүрмээр бол эдгээр тэмдэглэлүүд нь нэлээд өвөрмөц бөгөөд усан үзмийн сортыг тодорхойлдог бөгөөд тодорхой мэдлэгтэй тул дарс сонгохдоо тодорхой аяыг хүлээх хэрэгтэй. Хоёр дахь нь үнэр нь хамгийн бага амттай бөгөөд исгэх явцад ялгардаг. Харин гурав дахь нь үнэрийн өөр давхарга юм, энэ нь дарс нь торх эсвэл лонхонд хөгшрөх үед гарч ирдэг. Энэ нь бас өвөрмөц боловч зарим талаар урьдчилан таамаглах боломжтой. Гурав дахь ангиллын үнэрийн ачаар залуу дарс зөөлөн жимсний баглаатай байдаг бол хуучин дарс аль хэдийн таннинаар баялаг үнэртэй байдаг. Дүрмээр бол энэ нь илүү гүнзгий, илүү дур булаам, шаржигнуур юм.Энэ үе шатанд та тэнэг тоглож, усан үзмийн сортуудын талаар ихээхэн мэдлэгээ харуулж, цэцгийн баглаа дахь тэмдэглэл, үнэрийг тодорхойлж чадна. Хамгийн гол нь танай компанид маргаан үүсгэхэд бэлэн байгаа мэргэжилтнүүд байхгүй эсэхийг шалгаарай.

Амт үнэр

За, одоо, магадгүй хамгийн хүчтэй мөч. Хэдийгээр та нууц ажилтан биш бөгөөд эхнэр чинь сая дахь баялгаа нэхэхгүй бол айх зүйл байхгүй. Бидэнд ам хэрэгтэй цаг иржээ. Тэр танд өмнө нь амьдралд маш их тусалсан гэж найдаж байна, гэхдээ яг одоо үнэнийг хэлэх мөч ирж байна. Эхлэхийн тулд таны хурц хэл хэрхэн ажилладагийг мэдэх нь гэмтээхгүй. Гол нь энэ нь дөрвөн бүстэй бөгөөд рецепторууд амтыг огт өөр байдлаар хүлээн авдаг. Тийм ч учраас та дарсыг бага багаар сорьж уухдаа амандаа “амтлах”, өөрөөр хэлбэл мушгих, зажлах, хэл, буйлаа угаах хэрэгтэй. Таны үйлдэл өглөөний процедурын дараа шүдээ угаахтай адилгүй байхаар үүнийг хийхийг хичээ. Дарсны амтыг хэрхэн сайжруулах бяцхан нууц бий. Дарсыг амандаа эргэлдүүлсний дараа залгих гэж яарах хэрэггүй, уруулаа жимийж, амаараа агаар соруулж, хамраараа амьсгална. Эдгээр энгийн үйлдлүүдийн тусламжтайгаар дарсны амт илүү нээгдэж, түүний нарийн ширийн талыг танд харуулах болно. Нийт амт цэцгийн баглаа дотроос тус тусын тэмдэглэлүүдийг ялгахыг хичээ. Энэ нь таны аманд хэрхэн өөрчлөгдөхийг анзаараарай. Дарс нь хөнгөн эсвэл хүнд, энгийн эсвэл нарийн төвөгтэй баглаатай байхаас хамааран та илүү их эсвэл цөөн тооны амтыг ялгах боломжтой болно. Сонгосон аяганд дарс тохирох эсэхийг та өөрөө дүгнэж болно. Үүнээс гадна сайн ундаа нь сайхан амттай байдаг. Та ундааг залгисны дараа үүнийг мэдрэх болно. Дарс нь илүү сайн байх тусам амт нь илүү баялаг бөгөөд үндсэн амтынхаа дараа удаан үргэлжлэх болно гэдгийг анхаарна уу. Хэрэв дарс харьцангуй энгийн бол та тод амтыг хүлээх хэрэггүй бөгөөд энэ үе шатанд дарсанд эцсийн үнэлгээ өгөх нь зүйтэй бөгөөд үүний үр дүнд таны ширээн дээр гайхалтай ундааны шил гарч ирнэ. Та манай нийтлэлүүдийн аль нэгэнд дарс үйлчилж байхдаа ширээн дээр зан үйлтэй холбоотой рестораны ёс зүйн нарийвчилсан дүрмүүдтэй танилцаж болно. Таны ширээнд зөвхөн сайхан хамт олон, урт удаан, тааламжтай яриа өрнүүлэх сайхан ундааг хүсэн ерөөе!

Дарсыг хэрхэн зөв амтлах вэ? Та яагаад гартаа шилээ эргүүлэх хэрэгтэй байна вэ? "Дарсны нулимс" гэж юу вэ, дарсыг ойлгож сурахын тулд сайн физикч байх шаардлагатай юу? Энэ тухай болон бусад олон зүйлийн талаар Италийн сомельерүүдтэй ярилцъя.

Тэднийг хэрхэн ойлгож, зөв ​​сонгохыг сурахыг хүсч буй хүмүүс амтлах дүрмийг дагаж мөрдөж, зөвхөн өндөр чанартай дарсны шинж чанарыг мэддэг байх ёстой.

Мэдээжийн хэрэг та манай нийтлэлийг уншсаны дараа Андреа Галанти, Энрико Бернардо нар дэлхийн дэвжээн дэх шилдэг сомельерүүдийн нэг болохгүй, гэхдээ та "бэх" болон дунд зэргийн дарсыг жинхэнэ дарсаас ялгаж сурах болно. сайн бүтээгдэхүүндарсны үйлдвэрүүд.

Андреа Галанти, Италийн 2015 оны шилдэг сомельер. Фото vinoway.com

Соммелиерийн үндсэн 7 постулат энд байна.

Асгаж, хараарай

Амтлах шилийг гуравны нэгээр дүүргэх ёстой. Дараа нь шилийг ишнээс нь аваад нүдний түвшинд аваачиж, цагаан дэвсгэр дээр дарсны сүүдрийг ажиглаж бага зэрэг хазайлгана (алчуур эсвэл цаас хэрэглээрэй). Энэ нь дарсны өнгө аясыг илүү сайн анхаарч үзэхийн тулд хийгддэг (цагаан дарсны өнгө нь залуу дарсны хувьд ногоон өнгөтэй, хөгшрөлтийн хувьд хув, улаан дарсны хувьд нил ягаанаас тоосгон улаан хүртэл өөр өөр байдаг). Зарчмын хувьд, хэрэв та нарийвчилсан мэдээлэл өгөхгүй бол дүрэм нь нэг юм: хөгшин дарс үргэлж бараан, илүү ханасан өнгөтэй байдаг.

Удаан эргэлт

Одоо шилийг аажмаар эргүүлж "ханыг дарсаар тэжээх" (avvinare le pareti). Шилэн шилээ сайтар ажиглаарай. Нулимсыг харж байна уу? Хэрэв үгүй ​​бол таны дарсны этилийн спиртийн агууламж бага байна гэсэн үг. Зөвхөн этилийн спирт ихтэй дарсыг "уйлах". Зураг дээр та 13.5% -ийн архины агууламжтай дарсыг харж байна - энэ нь "нулимс" үүсэхэд хангалттай юм.

"Дарсны нулимс" гэсэн нэр томъёог анх 1865 онд физикч Жеймс Томсон хэрэглэж байсан бол хожим Италийн физикч Карло Марангони өөрийн диссертацийг Марангони эффект гэж нэрлэсэн. Ийнхүү дарсны ачаар физикчид коллоид хими, гидродинамикт ажиглагдсан олон үзэгдлийг тайлбарлаж чадсан юм.

Энэ бүхнээс сомельеэр хийсэн дүгнэлт нь нэг юм: дарс хэдий чинээ олон "нулимс" үүсч, удаан урсах тусам дарс илүү бүтэцтэй, хүчтэй амттай болно.

Дарсаар амьсгал

Шилэн шилийг тогтсон байрлалд барьж дарсны үнэрийг амьсгална. Амьсгалаа удаанаар гүнзгий аваад хэдхэн секундын дараа үнэрт дасахгүйн тулд хамраа шилнээс холдуул. Баглаа үнэртний анхны сэтгэгдэл хамгийн зөв гэдгийг санаарай.

Нарийвчилсан судалгаа

Одоо дарс хамгийн их байхын тулд шилийг удаан хөдөлгөөнөөр дахин эргүүл бүрэншилний хажуу талыг бүрхэв. Тиймээс дарсны үнэр хамгийн тод илэрдэг. Энэ үед сомельерууд дарсны хамгийн чухал шинж чанарыг үнэлдэг: үнэр (энэ нь бүрэн, эрхэмсэг, тод, нарийн, боловсронгуй, байнгын, баригдашгүй, дараа нь таны дуртай сүрчигний үнэртэй адил амттай, жимсний үнэртэй байж болно. амтлагч, өвслөг ... ), түүний эрчим (үнэрт цэцгийн баглаа хэр хүчтэй мэдрэгддэг); тууштай байдал (үнэртэн "хамарт" хэр удаан үлддэг); нарийн төвөгтэй байдал (нэг цэцгийн баглаатай хослуулсан үнэртний тоо); чанар (баглаа цэцгийн ерөнхий үнэлгээ нь "ердийн" -ээс "цогцолбор", "маш сайн" хүртэл).

Ууцгаая!

Эцэст нь шилний агуулгыг амтлах цаг болжээ. Амт нахиа нь зөв хариу үйлдэл үзүүлэхийн тулд бид бага багаар ууж, залгихгүйгээр амандаа барьдаг. Дарс нь бага эсвэл бага чихэрлэг, нарийн (хэрэв хилэн ундааны мэдрэмж аманд үлдсэн бол) эсвэл хурц, их эсвэл бага хэмжээгээр агшаагч (таннины улмаас), шинэхэн эсвэл исгэлэн, хөнгөн эсвэл бүтэцтэй байж болно. Амталсаны дараа хэл дээрх амт мэдрэхүйн ханасан байдлын талаархи хувийн мэдрэмж дээр үндэслэн бүх чанарыг үнэлдэг.

Бид дахин ууж, ... нулимдаг

Бид дахин нэг балгаж, дахин нэг балгаж, энэ удаад амтыг мэдрэхийн тулд бага хэмжээний агаар залгихыг хичээдэг. Сайн дарс нь түүний үндсэн амтлаг, исгэлэн, гашуун, давслаг найрлага хоорондын зохицол, тэнцвэртэй сэтгэгдэл төрүүлдэг. Залгисны дараа амтанд анхаарлаа хандуулаарай: амтыг ойлгохын тулд 15 секунд хүлээх хэрэгтэй.

Хэрэв амтлах дарсны тоо олон байвал дарсыг нулимж болно (мэдээж хэрэг, энэ зурган дээрх хүмүүс Испанийн Памплона дахь Сан Ферминио баярыг тэмдэглэж байгаа шиг биш).

Бидний мэдрэмжийг тэмдэглэж байна

Дарсны амталгааны үеэр авсан сэтгэгдлээ дэвтэртээ бичиж, хэрэв та ганцаараа амталгаагүй бол бусад хүмүүсийн сэтгэгдэлтэй харьцуулж үзээрэй. Илүү нарийвчлалтай болгохын тулд та тогтоосон стандарт соммелиерийн онооны хүснэгтийг ашиглаж болно (үүнийг онлайнаар олж болно). Ингэснээр та дуртай дарсны хувийн номын сан үүсгэж болно. Дадлага хийснээр та ур чадвараа хэр хурдан хөгжүүлж чадахаа удахгүй харах болно.

Дарсны амтлагч гэдэг нь дарсны чанар, түвшинг үнэлдэг мэргэжилтэн юм. Энэ хүний ​​даалгавар бол хамгийн их дарсыг таньж, эрт үе шатанд ундаа муудахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд асуудлыг аль болох эрт тодорхойлох явдал юм. Дүрмээр бол амтлагч нь дарсны үйлдвэрт эсвэл дарс үйлдвэрлэх чиглэлээр гэрчилгээжүүлэх чиглэлээр ажилладаг байгууллагад шууд ажилладаг.

Архи амталдаг хүнийг юу гэдэг вэ?

Амтлах ажил эрхэлдэг хүнийг дарс амтлагч гэдэг. Заримдаа түүний мэргэжлийг дарсны үйлдвэрлэлийн өөр мэргэжилтэй андуурдаг - сомелье. Соммелиер нь дарсны нэр төрлийг сонгох ажил эрхэлдэг бөгөөд аяга тавагны сонголтоос хамааран үйлчлүүлэгчдэд тодорхой ундаа санал болгодог.

Мөн амтлагчтай андуурч болохгүй кавист мэргэжил байдаг бөгөөд тэрээр дарсны дэлгүүрт ажилладаг бөгөөд үйлчлүүлэгчдэд ундаа сонгоход нь туслах нь түүний үүрэг юм. Тэрээр дарсны түүх, гарал үүслийг мэдэж, чанар, ялангуяа амжилттай дээжийг ойлгох ёстой.

Амтлагч гэдэг нь үйлдвэр, аж ахуйн нэгжүүдэд олж авахад нь тусалдаг хүн юм шилдэг бүтээгдэхүүнүйлдвэрлэлийн үр дүнд.

Мэргэжлийн даалгавар:

1. Дарс эсвэл түүнийг үйлдвэрлэх материалын үнэлгээ.
2. Уг ундааны амт, үнэрийн бүрэн шинжилгээ.
3. Анхны бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг дарсны стандарттай харьцуулах.
4. Үйлдвэрлэлийн оновчтой технологи, ундааны үргэлжлэх хугацааны талаархи зөвлөмж.
5. Мөн амтлагч нь түүний аналог дээр үндэслэн дарсны ирээдүйн үнэ цэнийн талаар зөвлөгөө өгөх боломжтой.

Хэрхэн амтлагч болох вэ

Энэ бол хүн бүр эзэмшиж чаддаггүй ашигтай, гэхдээ хэцүү мэргэжил юм. Энэ мэргэжлийг эзэмшихийн тулд хүн зөвхөн тусгай сургалтаас гадна байгалийн урьдал хандлагатай байх шаардлагатай. Ундааны үнэр, амт, өнгийг нарийн ялгахын тулд өндөр мэдрэмжтэй байх шаардлагатай.

Танд элит архины дээжийн параметрүүдийг цаашид харьцуулахын тулд хамгийн их тоог хадгалах чадвартай маш сайн санах ой хэрэгтэй болно. Ийм мэргэжилтний мэдлэгийн сан хэдий чинээ том байна төдий чинээ үнэ цэнэтэй байдаг. Энэ мэргэжлээр ч гэсэн үзэгчдэд мэдээллийг зөв хүргэхийн тулд бодлоо зөв илэрхийлэх чадвар хэрэгтэй болно.

Хэрэв хүн төрөлхийн анхны шинж чанартай бол түүнийг сургах хэрэгтэй. Орос улсад энэ мэргэжлийг цөөн тооны аж ахуйн нэгжүүдэд заадаг. Ирээдүйн амтлагчдад зориулсан сургалт явуулдаг байгууллагууд байдаг. Амжилттай төгссөний дараа та гэрчилгээ авч, энэ компанид үргэлжлүүлэн ажиллах боломжтой болно.

Та мөн их сургуульд сурч болно - "хүнсний үйлдвэрлэлийн технологич" гэсэн мэргэжил байдаг бөгөөд энэ нь дарс үйлдвэрлэлийн сэдвээр технологийн зөвлөгөө өгөх боломжийг танд олгоно. Энэ нь энэ мэргэжлээр мэргэшсэн мэргэжилтэнд маш том давуу тал болно.

Дарс амталгааг хэрхэн хийх вэ

Дарс амтлах хэд хэдэн төрөл байдаг бөгөөд тэдгээр нь зорилгоос хамааран хуваагддаг. Юуны өмнө амтлагч нь тухайн бүтээгдэхүүнийг стандартын шаардлага хангасан эсэхийг үнэлдэг. Үйлдвэрлэлийн үнэлгээг өгсөн бөгөөд энэ нь тодорхой шинэ брэндүүдийг батлах, хамгийн сайн дээжийг сонгох боломжийг олгодог. Өрсөлдөөнт үнэлгээ нь янз бүрийн үзэсгэлэн, уралдаанд бүтээгдэхүүнийг үнэлэх боломжийг олгодог.

Мөн эцсийн хэрэглэгчдэд зориулсан амталгааны төрлүүд байдаг. Эхний тохиолдолд зочид дарсны үйлдвэрт ирж, төрөл бүрийн ундааг амталж, дараа нь хамгийн их таалагдсан дээжийг худалдаж авдаг. Хоёрдугаарт, амталгаа нь баяр ёслолын үеэр дарс ууж, зуушаар дүүргэдэг.

Үйлдвэрлэл дэх ундааны үнэлгээ нь зохих боловсролгүйгээр хийх боломжгүй нарийн төвөгтэй ажил юм. Гэхдээ гэртээ амталгаатай ундаа туршиж үзэх боломжтой. Үүнийг хийхийн тулд агааржуулалт сайтай өрөөг сонгох хэрэгтэй; байгалийн гэрэлтүүлэг, + 19 ... + 22 ° C температурыг маш их хүсч байна.

Ундааны үнэрийг хамгийн тод харуулдаг шилийг зөв сонгох нь адил чухал юм. тохиромжтой хэлбэралтанзул цэцэг хэлбэртэй, нимгэн тунгалаг шилба урт иш. Амтлах шилийг 1/3 хүртэл дүүргэж, зөвхөн хөлөөрөө барьдаг. Хэд хэдэн төрлийн согтууруулах ундаа ууж байгаа тохиолдолд оргилуун дарсаар эхэлж, хамгийн хүчтэй, амттай дарсаар дуусгахыг зөвлөж байна.

Дарсыг хэд хэдэн үе шаттайгаар үнэлдэг.

1. Эхлээд түүний харагдах байдлын талаар ярилцъя. Энэ нь тохирох сүүдэртэй, нэмэлт тоосонцоргүй, үүлэрхэг, гялалзсан байх ёстой.
2. Дараагийнх нь үнэр юм. Энэ үе шатанд ундааны үнэрийн бүх сүүдэр, нюансыг тодорхойлдог.
3. Үүний дараа амтыг нь үнэлдэг - амаа дарсаар норгосны дараах анхны мэдрэмж, балгасны дараах амтыг хоёуланг нь үнэлдэг.

Бүх процедурын дараа та дуртай ундаагаа ууж болно.